ZUBEREITUNG
1. Für die Spinatspätzle blanchierten Spinat mit dem Pürierstab glatt mixen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Alles in eine Rührschüssel füllen, das Mehl und die Eier hinzufügen und mit den Knethaken einen glatten Spätzleteig herstellen. ½ Stunde ruhen lassen.
3. Anschliessend vom Brett schaben (in diesem Fall muss der Teig etwas fester sein) oder durch die Presse drücken und in Salzwasser garen.
4. Die Hähnchenkeulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Das ist zwar nicht unbedingt für den Garprozess nötig, aber die beiden Teile sehen auf dem Teller schöner aus und lassen sich auch leichter verspeisen. Manche bevorzugen die Ober-, andere die Unterschenkel – es kann also jeder das bekommen, was er lieber mag.
5. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, etwas Salz und Pfeffer hineinstreuen, die Thymianzweige und die zerdrückte Knoblauchzehe hineinlegen. Die Hähnchenteile darin zunächst auf der einen Seite schön knusprig braten, dann umdrehen und auch auf der anderen Seite bräunen – insgesamt ca. 10 Minuten.
6. Dann die Stücke auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie oder einem Teller, "Haut nach oben", zum Nachziehen für 20 Minuten in den auf 120 Grad (Heissluft) vorgewärmten Ofen legen.
7. Die Thymianzweige aus der Pfanne entfernen.
8. Den Bratenfond in der Pfanne mit Wein ablöschen, Fond hinzufügen und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensaft und Zitronenschale würzen. Am Ende die Butter in Stückchen unterrühren. Das macht die Sauce crèmig und gibt ihr Glanz. Man kann alles auch gut mit dem Pürierstab aufmixen. Mit 1 guten Spritzer Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Wer mag, rührt zum Schluss noch Schnittlauch oder Kerbel oder – noch besser – fein geschnittenen Estragon hinein.

ANRICHTEN
9. Zum Servieren die Hähnchenteile entweder auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Die Spinatspätzle daneben setzen. Die Sauce rundherum klecksen.