1. KOMPOTT: Birnen und Äpfel abspülen, schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen.
2. Rosmarin abspülen und trocken schütteln. Die Nadeln abstreifen und kleinhacken.
3. Den Zucker in Pfanne geben und karamellisieren lassen. Butter zugeben Schalotten darin andünsten. Birnen und Äpfel zugeben und alles ca. 2 Minuten garen.
4. Mit Birnensaft ablöschen, sobald sich der Zucker hellbraun färbt. Chili, Rosmarin und Honig zugeben und ca. 10 Minuten garen, bis Birnen und Äpfel weich, aber noch «al dente» sind.
5. Die Birnen-Apfelmischung mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.
6. SCHNITZEL: Sellerie schälen, waschen, halbieren und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
7. Sellerie in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten «al dente» garen.
8. Ei und 4 EL Wasser verquirlen. Parmesan reiben und mit Semmelbröseln mischen.
9. Sellerie aus dem Topf herausnehmen, kalt abschrecken und trocken tupfen.
10. Sellerie nacheinander erst in Mehl wenden, dann durch die Eier-Mischung ziehen und zuletzt in der Semmelbrösel-Mischung wenden. Die Panade etwas andrücken.
11. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Sellerie-Schnitzel darin portionsweise von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun braten.
12. Fertige Schnitzel im Backofen bei 100 Grad warm stellen.