ZUBEREITUNG
1. VANILLE-PFIRSICH: Das Wasser mit dem Weisswein und dem Zucker in einer Pfanne aufkochen.
2. Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen und beigeben. Die Pfirsichhälften in den Sud geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und ziehen lassen.
3. Die Pfirsiche schälen und zu Fächern schneiden.
4. Den Sud beiseitestellen.
5. SABAYON: Das Himbeermark mit dem Zucker in einem Pfännchen kurz erwärmen.
6. Den Sud von den Pfirsichen auf 3½ dl einreduzieren. Den Zitronensaft, das Eigelb, den Likör und den Vanillezucker zugeben und über dem Wasserbad zum Band schlagen.

ANRICHTEN
7. Die Sabayon in ein Glas füllen und mit dem Pfirsichfächer und dem Himbeermark auf einem Teller anrichten.

BEILAGE: 1 Kugel Sauerrahmeis (im Hüppenkörbchen) rundet dieses Gericht hervorragend ab.

REZEPT: Reto Ettisberger, Restaurant «Hertenstein Panorama-Restaurant», 5408 Ennetbaden
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