1. Für die Schupfnudeln auf einem Backblech 1 Schicht Salz setzen, die Kartoffeln drauflegen, mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad in ca. 60 Minuten weich garen.
2. Aus dem Rohr nehmen und sofort schälen, dann durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.
3. Griess, Mehl und die Eidotter unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig sofort weiterverarbeiten, da er ansonsten Wasser zieht.
4. Die Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Kartoffelstärke (alternativ doppelgriffiges Mehl) stauben und den Teig zu kleinen langen Rollen formen.
5. Mit einer Teigkarte in die gewünschte Grösse teilen und mit den Handflächen Schupfnudeln formen.
6. Reichlich Salzwasser aufkochen, dann bei reduzierter Hitze die Schupfnudeln darin in 3 – 5 Minuten gar ziehen lassen.
7. Die Schupfnudeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und abschrecken.
8. Vor dem Servieren in Butterschmalz oder Olivenöl anbraten.
9. Das Weisskraut in hauchdünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in etwas Öl zugedeckt weich dünsten.
10. Für die Kräutersauce Schalotten und Knoblauchzehe fein schneiden, Champignons grob schneiden und in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond und Obers aufgiessen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze offen köcheln lassen.
11. Den Spinat und die Kräuter zugeben. Fein aufmixen, mit Butterstücken montieren und mit Zitronenschale aromatisieren. Wenn die Sauce zu dünn ist, zusätzlich mit etwas Maisstärke verrühren und nochmals aufkochen.