BÖFFLAMOTT
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Karotte, klein
1 EL Öl
2 kg Rindsschulter (Schaufelbug), flach, küchenfertig
1 l Hühnerbrühe
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Weinbrand
3½ dl Rotwein, kräftig
1 Zimtrinde, klein
2 Lorbeerblätter
2 TL Pfefferkörner, schwarz
2 TL Pimentkörner
7 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
Kakaobohnen, geschrotet
2 EL Aceto balsamico, mild
Chiliflocken, mild
Salz
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GEMÜSE
500 g Kartoffeln, klein, festkochend
Salz
1 gehäufter TL Kümmel, ganz
1 Lorbeerblatt
12 Mini-Karotten
8 Stangen grüner Spargel
8 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
1 Scheibe Ingwer
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
2 EL Butter, braun
Pfeffer aus der Mühle
Majoran, getrocknet
ZUBEREITUNG
1. BÖFFLAMOTT die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Alles in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rindsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen.
3. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Den Puderzucker in einen grossen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und gut 1 dl Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2-mal hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.
5. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitgaren. Die Rindsschulter daraufsetzen, den gelösten Bratensatz und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
6. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze ca. 3½ Stunden weich schmoren, dabei gelegentlich wenden.
7. Nach 3 Stunden Zimtrinde, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise geschrotete Kakaobohnen dazugeben (anstatt der Kakaobohnen kann am Ende der Garzeit auch 1 Stück Bitterschokolade dazugegeben werden).
8. Die Sauce am Ende der Garzeit mit Essig, Chiliflocken und Salz abschmecken.
9. GEMÜSE: Inzwischen für das Gemüse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 TL Kümmel und dem Lorbeerblatt weich garen.
10. Die Karotten vorsichtig schälen. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls schräg halbieren.
11. Die Karotten und den Spargel in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, die Frühlingszwiebeln nach ca. 2 Minuten dazugeben.
12. In ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und 1 EL braune Butter dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Die Kartoffeln abgiessen, kurz ausdampfen lassen und halbieren.
14. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit dem übrigen Kümmel, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
15. Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb giessen.
ANRICHTEN
16. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.