ZUBEREITUNG
1. Die Stubenküken kalt abbrausen, danach trocken tupfen. Die Keulen auslösen und die Brüste aus dem Brustknochen lassen.
2. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und andrücken. Die Stubenküken- Keulen und die Brüste gut mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren.
3. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 160 Grad fertig garen.
4. 1 EL Zucker in den Bratentopf geben und die Schalotten darin karamellisieren.
5. Tomatenmark, Sahne und Aromaten hinzufügen und mit Weisswein ablöschen. Geflügelfond auffüllen und kräftig einkochen lassen. Zum Schluss mit Butter binden.
6. Das Wurzelgemüse schälen und evtl. der Länge nach halbieren.
7. Das Schmalz im Topf erhitzen und das Gemüse darin bei 85 Grad confieren bis es weich aber noch «al dente» ist.
8. Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten, mit einem Kugelausstecher möglichst viele Kugeln ausstechen.
9. Die Kugeln im Salzwasser abkochen, kurz abkühlen lassen.
10. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffelkugeln in einer Pfanne in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie vollenden.

ANRICHTEN
11. Schalotten mit etwas Sauce anrichten. Die Brüste vorsichtig vom Brustbein herunterschneiden und mit den Keulen anrichten. Confierte Karotten und Petersilienwurzeln dazu verteilen. Die Kartoffelkugeln und Speckstreifen ebenfalls verteilen.