KUTTELN
800 g Kutteln, am Stück, vorgekocht
7½ dl Weisswein
5 cl Weissweinessig
Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelbrösel zum Panieren
3 Eier
100 g Mehl
3 dl Sonnenblumenöl
Öl und Butter zum Anbraten
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SAUCE
2 Schalotten
8 Cornichons
30 g Petersilie, frisch, krausblättrig
3 cl Weinessig
2 Eier, gekocht
6 cl Olivenöl
30 g Senf
VORBEREITUNG
1. Die Kutteln in 200 g schwere Stücke schneiden. Die Stücke mit Senf beschmieren und 24 Stunden in Weissweinessig, Weisswein, Salz und Pfeffer marinieren.
ZUBEREITUNG
2. Kutteln abtropfen lassen.
3. Eier mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer mischen.
4. Die Kuttelstücke mit Mehl, Eiermischung und Semmelbrösel panieren.
5. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kuttelstücke goldbraun braten.
6. SAUCE GRIBICHE: Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Cornichons ebenfalls würfeln.
7. Weinessig, Olivenöl und Senf miteinander vermischen. Schalotten und Cornichons dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
8. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und kleinhacken.
9. Gekochte Eier klein schneiden und mit der Petersilie vorsichtig unterheben.
ANRICHTEN
10. Kuttelstücke mit der Sauce servieren.
BEILAGE: Am besten schmecken die Tablier de Sapeur mit Bratkartoffeln.
INFO: Der Tablier de Sapeur bekam seinen Namen vom Marschall de Castellan, dem Stadtkommandanten von Lyon unter Napoleon III. Er hatte seine Militärlaufbahn als Pionier angefangen und liebte Innereien. Die äussere Ähnlichkeit zwischen den Lederschürzen der Pioniere (Sapeurs) und den Rinderpansenstücken gab dem Gericht seinen Namen.
