FLEISCH
200 g Beiried (Entrecôtes / Roastbeef), gut abgelegen und zugeputzt
4 cl Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SPARGELSALAT
10 Stangen weisser Spargel, geschält und an den Enden zugeschnitten
7 cl Olivenöl
5 cl Riesling-Auslese-Essig
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Basilikum, fein geschnitten
Kirschtomaten, halbiert und geschält
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CHILIMAYONNAISE
1 Eidotter
1¼ dl Sonnenblumenöl
Zitronensaft
Chilipulver
Piment d'Espelette
Salz
1 Msp. Senf, scharf
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AUSSERDEM
Kerbelblätter, kleine
Häuptelsalatherzen, mit Rieslingessig und Olivenöl mariniert
ZUBEREITUNG
1. Beiried salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.
2. Das Fleisch im Backrohr bei 100 Grad in ca. 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen.
3. Danach rundum mit dem Kartuschenbrenner kurz abflämmen und anschliessend im Kühlschrank auskühlen lassen.
4. Spargel im Dampfgarer bei 100 Grad und 100% Dampf ca. 9 Minuten garen.
5. Noch warm schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einem Salat marinieren.
6. Für die Chilimayonnaise den Eidotter mit den restlichen Zutaten verrühren und langsam das Öl einfliessen lassen, dabei regelmässig schlagen bzw. mixen.
ANRICHTEN
7. Den Spargelsalat mit Beiriedscheiben, der Chilimayonnaise und den marinierten Salatherzen anrichten, mit Kerbel garnieren.