1. Der Kalbskopf, den der Metzger nach allen Regeln der Kunst vom Knochen gelöst hat, muss zuerst gekocht werden. Diesen zusammen mit der Zunge, 1 Stück aus der Schulter oder vom Hals, dem Wurzelwerk und den Gewürzen in einen Topf betten. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann unterhalb des Siedepunktes leise gar ziehen lassen – mind. 2 Stunden lang, bis das Fleisch schmelzend weich ist. Zum Überprüfen eine Nadel hineinstechen, wenn das widerstandslos geht, ist alles gar.
2. Zum Schluss dürfen noch Hirn, Herz und Bries ca. 20 Minuten in der nicht kochenden Brühe mitziehen.
3. Was gar ist, wird herausgenommen. Es darf ein wenig abkühlen, bis man es anfassen kann.
4. Dann wird die Zunge geschält und der Kalbskopf geputzt – alle unschönen Partien einfach wegschneiden. Das Bries ebenfalls putzen, in seine Röschen teilen, dabei die Haut entfernen. Auch das Hirn nochmals putzen. Dann alles – auch Zunge, Kopf und Schulter – in appetitliche, gleich grosse beziehungsweise kleine Würfel von ca. 2 cm schneiden.
5. Wer das Glück hat, auch ein Kalbshirn zu bekommen, welches eigentlich auch ins Töttchen gehört, lässt es wie das Bries ca. 20 Minuten im Sud mit garen. Es sollte zuvor allerdings 1 Stunde gründlich gewässert werden. Dann lässt sich die feine Haut, die alles umschliesst, abziehen.
6. Dann wird die Sauce angesetzt: Zwiebel fein würfeln, in Butter oder Schmalz andünsten, etwas Knoblauch hinzu, auch 1 kleine Chilischote. Evtl. mit einem Löffel Mehl bestreuen (nötig ist das nicht, die Sauce bekommt auch so einen schönen Stand), mit Wein ablöschen und schliesslich mit der Kalbsbrühe aufgiessen. Leise ca. 20 Minuten einkochen, dann die Sahne angiessen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sauce sehr würzig abschmecken: mit Senf und Kapern, klein gewürfelten Gürkchen und zum Schluss mit einem grosszügigen Spritzer Worcestershiresauce.
8. In diese crèmige, duftende, wohl gewürzte Sauce alles Gewürfelte hineinrühren und behutsam erwärmen.
9. Am Ende noch ordentlich Petersilie, sogar etwas Liebstöckel hinzugeben – das ist vermutlich nicht traditionell, denn mit frischen Kräutern hat man früher ja seltener gearbeitet, aber es dient dem Wohlgeschmack.

BEILAGE: Pellkartoffeln (ca. 1 kg). Gegessen wird mit dem Löffel, zum Zerdrücken der Kartoffeln braucht man allerdings die Gabel.

INFO: Immer wieder erstaunlich, wie Rezepte, die eigentlich Lieblingsgerichte beschreiben, im Laufe der Zeiten verhunzt werden können. Denn das Töttchen ist eine ganz besondere Spezialität, nämlich ein feines Ragout aus verschiedenen Zutaten vom Kalb, ganz ähnlich dem berühmten Ragout fin aus Frankreich. Kalbskopf mit Zunge und Hirn, ausserdem Kalbsbries und Kalbfleisch, auch die Lunge und das Herz hatte man früher darin verarbeitet. Zunächst gekocht, dann gewürfelt und in einer hellen Sauce angerichtet, die mit scharfem Senf gewürzt ist.

REZEPT: Ein Rezept aus dem Münsterland.