VORBEREITUNG
1. Für die Himbeercrème die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Eigelbe und den Zucker mit Vanillemark, 1 Prise Salz und Zitronenschale in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts crèmig aufschlagen. Den Mascarpone unterrühren.
3. Vom Himbeerpüree 2 EL abnehmen und in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im heissen Püree auflösen. Mit dem restlichen Himbeerpüree und dem Himbeergeist unter die Mascarponecrème rühren.
4. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Himbeercrème zugedeckt im Kühlschrank 3 Stunden fest werden lassen.

ZUBEREITUNG
5. Für die Löffelbiskuits den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
6. Die Eier trennen. Die Eiweisse mit 150 g Zucker und 1 Prise Salz zu einem crèmigen Eischnee schlagen. Die Eigelbe unterrühren.
7. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und mit Vanillemark und Zitronenschale unter die Eimasse heben.
8. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und auf 4 - 5 10x35 cm grosse Backpapierstreifen quer 7 cm lange Streifen spritzen, dabei zwischen den Teigstreifen ausreichend Abstand lassen.
9. Den restlichen Zucker auf einem Backblech oder einen grossen Teller verteilen. Die Löffelbiskuits mit dem Papierstreifen aufnehmen und die Löffelbiskuit-Oberfläche in den Zucker tauchen.
10. Die Löffelbiskuits mit dem Papier auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 8 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
11. Für die Espressotränke alle Zutaten verrühren.
12. Für die Pfirsiche die Früchte häuten, halbieren, entsteinen und achteln. Die Pfirsichspalten in einer Pfanne in dem Zucker karamellisieren. Die Butter dazugeben und erhitzen. Vanilleschote, Zitronenschale und -saft hinzufügen und alles mit dem Sanddornlikör ablöschen.

ANRICHTEN
13. Zum Servieren je 2 Löffelbiskuits auf einen Teller geben und mit der Espressomischung tränken. Aus der Himbeercrème Nockerl abstechen und jeweils darauflegen. Mit den karamellisierten Pfirsichen garnieren. Je 1 Löffelbiskuit mit Kakaopulver bestäuben und an das Himbeernockerl lehnen. Etwas von dem Pfirsichsud auf die Teller träufeln und das Tiramisù nach Belieben mit Himbeeren und Mini-Basilikum dekorieren. Übrige Löffelbiskuits verzehren oder anderweitig verwenden.