1. ENTENBRUST: Mit einem scharfen Messer die Sehnen herausschneiden. Danach die Entenbrüste auf die Hautseite legen. Mit einem scharfen Messer rautenförmig die Haut einschneiden und dabei darauf achten, dass man nicht ins Fleisch schneidet.
2. Die Entenbrust auf der Hautseite in eine Pfanne legen und bei kleiner Flamme braten (Stufe 5). Dabei regelmässig das Fett mit einem Löffel herausnehmen (Dauer ca. 20 Minuten) und in einer kleinen Schale sammeln.
3. Wenn die Ente kein Fett mehr abgibt, die Ente 1 - 2 Minuten bei hoher Temperatur weiterbraten, damit die Haut schön kross wird. Danach aus der Pfanne nehmen und auf ein Brett mit Küchenkrepp legen.
4. Die Fleischseite mit Meersalz und etwas Pfeffer einreiben und danach erneut in der Pfanne bei Stufe 5 (je nach gewünschter Konsistenz) noch 5 - 8 Minuten braten. Im Anschluss die Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen. VORTEIL: Sie können die Entenbrüste schon morgens braten und später servieren. In diesem Falle den Ofen auf 200 Grad vorheizen und dann 5 Minuten in den Ofen legen.
5. Wenn Sie sie direkt servieren möchten, die Brüste 5 Minuten in der Folie ruhen lassen, dann tranchieren und warm servieren.
6. SPÄTZLE: Mehl mit der Butter und den Eiern schlagen. Wie viele Eier Sie benötigen, hängt von der Grösse der Eier ab. 1 gute Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Der Teig darf nicht flüssig sein, er muss Blasen werfen und sollte am Löffel kleben bleiben. Den Teig dann ½ Stunde ruhen lassen.
7. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Spätzle portionsweise durch eine Spätzlepresse durchlassen und danach in kaltem Wasser kurz abschrecken.
8. Parallel eine Pfanne schwach erhitzen und 1 EL Butter schmelzen lassen. Die fertigen Spätzle hinzufügen. 1 Schuss Milch dazugeben und einen Deckel darüber stellen, dann bleiben die Spätzle bis zum Servieren warm.
9. ROTKOHL: Den Rotkohl mit 2 Prisen Salz mischen, damit er weich wird.
10. Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden.
11. Die Zwiebel kleinschneiden und in einem Topf mit 1 EL Zucker anschwitzen. ½ EL Zimt hinzufügen. Wenn die Zwiebel karamellisiert, den Rotkohl in den Topf geben und mit 1 EL Rotweinessig ablöschen. Gut rühren.
12. Danach die in Scheiben geschnittenen Äpfel sowie die Lorbeerblätter hinzugeben. 1-mal umrühren und dann mit Apfelsaft ablöschen. (Der Apfelsaft sollte den Rotkohl fast komplett bedecken).
13. Bei starker Hitze kurz aufkochen und danach bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit kann variieren, je nachdem wie weich man den Kohl essen möchte.
14. ORANGENSAUCE: Die Schalotten kleinschneiden und in eine Pfanne mit etwas Entenfett geben. Den Zucker darüber schütten und karamellisieren lassen.
15. Danach mit Orangensaft, Portwein, Weisswein, Geflügelfond, Orangenlikör auffüllen und etwas Thymian hinzufügen. Das Ganze bei starker Hitze aufkochen lassen. 1 Prise gemahlenen grünen Pfeffer hinzufügen und einige Minuten bei starker Hitze weiter kochen lassen.
16. Sollte die Sauce durch den Saft der Orangen etwas sauer sein, kann man 1 EL Honig hinzufügen.
17. Die Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb giessen, damit sie schön sämig ist.

REZEPT: Manuela Gräfin von Zeppelin, Schloss Aschhausen, D-74214 Schöntal
Webseite