ROSA ENTENBRUST
4 Entenbrüste, klein, ohne Haut
2 cl Sesamöl, hell
1 EL Honig
etwas Orangenabrieb
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Meersalz, grob
Frischhalte- und Alufolie
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ERBSENPÜREE
300 g Tiefkühlerbsen
1 Schalotte, gewürfelt
60 g Crème fraîche
20 g Butter, braune
2 - 3 Minzeblätter
1 Prise Zucker
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ERBSEN und MORCHELN
50 g Erbsen, frisch, geputzt
100 g Morcheln, geputzt
1 TL Sonnenblumenöl
20 g Butter
1 EL Speck, fein gewürfelt
1 TL Schalotten, fein gewürfelt
etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
etwas Zitronenabrieb
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GARNITUR
Entenjus
Erbsentriebe
Speckchips
Kerbel
ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Entenbrüste putzen und die Äderchen entfernen.
2. Aus Sesamöl, Orangenabrieb, Honig, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Entenbrüste darin marinieren und anschliessend in Frischhalte- und Alufolie einwickeln.
3. Entenbrüste bei 65 Grad im Wasserbad ca. 25 Minuten rosa garen lassen.
4. Nach der Garzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Entenbrüste aus dem Wasser nehmen, auspacken und in der Butter nachbraten. Mit grobem Meersalz nachwürzen.
5. ERBSENPÜREE: In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Schalotten und Erbsen darin blanchieren.
6. Das Gemüse abgiessen und mit den restlichen Zutaten zu einem Püree mixen.
7. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
8. ERBSEN und MORCHELN: Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren.
9. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und Speck und Schalotten darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit die Morcheln zugeben und alles durchschwenken.
10. Pilze kräftig würzen und Erbsen, Butter und Schnittlauch untermengen. Mit den restlichen Zutaten kräftig abschmecken.
ANRICHTEN
11. Rosa gebratene Entenbrüste mit Morcheln und Frühlingserbsen auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.