1. SPARGEL: Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in 2 Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je 1 Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85 Grad sous-vide garen.
2. Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen.
3. Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten warm halten
4. REDUKTION: Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.
5. SAUCE: Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Crème einkochen.
6. Butter klären, absieben.
7. Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90 Grad) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
8. Am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in 1 vorgewärmten ½ l Isi-Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60 Grad.