ZUBEREITUNG
1. Grapefruit und Orange filetieren.
2. Butter in kleine Würfel schneiden und nochmal kühl stellen.
3. Zitrone oder Limette entsaften.
4. Zwiebeln klein hacken.
5. Olivenöl in einem Topf erwärmen.
6. Zwiebeln dazugeben und andünsten.
7. Reis hinzufügen und ebenfalls andünsten, bis der Reis glasig ist.
8. In einem 2. Topf Bouillon aufkochen.
9. Den glasigen Reis mit Weisswein ablöschen und gut rühren, bis der Weisswein eingekocht ist.
10. Die Bouillon schluckweise zum Risotto zugeben und solange rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Damit fortfahren, bis der Reis nur noch leicht «al dente» ist.
11. Zum Schluss Parmesan und die kalten Butterwürfel unterrühren
12. Zitronenabrieb und -saft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte beim Servieren noch crèmig, nicht zu flüssig und nicht zu fest sein.
13. Zander-Filets gut würzen.
14. Auf der Hautseite anbraten, bis diese schön knusprig ist.
15. Bei 60 - 70 Grad 10 Minuten in den Ofen stellen.

ANRICHTEN
16. Den Risotto auf Tellern anrichten, den Zander darauf legen und mit den Filets der Zitrusfrüchte garnieren. Wer es mag, kann einen Schuss gutes kaltgepresstes Olivenöl darüber geben.

REZEPT: Florian Reichert, Chef de Cuisine, Hotel «Ambiance», 3920 Zermatt
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