ZUBEREITUNG
1. Fleisch für ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. SAUCE: Weissweinessig, Weisswein, Pfeffer, Lorbeer, Schalotte und ½ Wassers aufkochen. Auf 1 TL reduzieren. Restliches Wasser dazugeben. Abpassieren. Warm halten.
3. Butter schmelzen lassen. Sanft in ein hellbraunes Stadium bringen. Warm, nicht heiss, halten.
4. Reduktion mit Eigelb über warmem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach Nussbutter unterschlagen. Gehackten Estragon unterheben. Kräftig abschmecken. Sauce warm halten. Ab und zu aufrühren.
5. KARTOFFELN: Erdnussöl auf 130 Grad erhitzen.
6. Kartoffeln schälen. Gleichmässige Stäbe schneiden. In kaltem Wasser waschen. In Küchentuch trocknen.
7. Kartoffelstäbe für ca. 5 - 6 Minuten frittieren, ohne dass sie Farbe annehmen. Abtropfen lassen.
8. FLEISCH: Backofen auf 200 Grad vorheizen.
9. Gewürzte Koteletts beidseitig in Erdnussöl kurz anbraten. Im heissen Bratofen fertig garen. Die Innentemperatur soll 60 Grad betragen (Temperaturfühler).
10. Auf einem Teller, locker mit Alufolie bedeckt, ca. 5 Minuten im offenen, abgestellten Backofen durchziehen lassen.
11. Frittieröl (2) auf 170 Grad erhitzen.
12. Etwas Butter aufschäumen lassen, Rosmarin und Knoblauch darin anziehen. Koteletten einlegen und beidseitig nochmals kurz erhitzen.
13. Vorblanchierte Kartoffelstäbe nochmals im heissen Öl (2) aufbacken. Sind sie goldgelb, herausheben, abgetropft kräftig salzen.

ANRICHTEN
14. Die Pommes Pont-neuf auf heisse Teller legen. Je 1 Kotelett dazugeben. Die Sauce Béarnaise in einer Saucière dazu reichen.

BEILAGE: Allenfalls mit Bohnengemüse servieren.

INFO: Das Bierschwein vom Wandelerhof
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REZEPT: Michèle Meyer, Restaurant «The Blinker», 8330 Cham/ZG
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