ZUBEREITUNG
1. Fenchel putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und den weissen Teil fein schneiden. Den grünen Teil in dünne, ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
2. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, entkernen und würfeln.
3. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Würfel schneiden.
4. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Tomaten, Fenchel, Kartoffeln und weisses vom Lauch zugeben und kurz mit anschwitzen.
5. Mit Weisswein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als zu ½ einkochen.
6. Dann Fischfond zugeben und mit Salz, Safran, Piment d’Espelette würzen und die Flüssigkeit zu ½ einkochen.
7. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne Frittierfett erhitzen, das Reispapier darin nacheinander frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
8. Die Fischfilets in 1 cm grosse Stücke schneiden. Fenchelkraut abbrausen, trocken schütteln und fein zupfen.
9. Kapern und Fischwürfel in den Gemüsesud geben. Fischstücke kurz, auf den Punkt genau garen. Das Gericht mit etwas Olivenöl abbinden, Fenchelkraut untermischen.

ANRICHTEN
10. Das Pörkelt in tiefe Teller anrichten, Lauchstreifen und Fenchelpollen über das Gericht streuen. Mit knusprig gebackenem Reispapier garnieren.

INFO: Fenchelpollen auch das "Gewürz der Engel" genannt, sind ein sehr exklusives Gewürz, weil die aromatischen Doldenblüten von Hand geerntet und verlesen werden. Die Blüten werden gepflückt, getrocknet und mehrmals immer feiner gesiebt. Der Geschmack von Fenchelpollen ist ebenso einmalig wie unverwechselbar.
Erhältlich in Feinkostläden.