NUDELTEIG
250 g Mehl (Farina 00)
6 Eigelb
½ dl Wasser, lauwarm
1 cl gutes Olivenöl
1 Prise Salz
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MAULTASCHENFÜLLUNG
2 Kartoffeln, festkochend, gekocht, gepellt und gedrückt
250 g Zanderfilet, ohne Haut, fein geschnitten
1 TL Crème fraîche
1 TL Senf
1 TL Petersilie, fein geschnitten
20 g Parmesan, fein gerieben
1 Eigelb
1 Frühlingslauch, fein geschnitten
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Zitrone, Olivenöl zum Würzen
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SENFSAUCE
2 Schalotten, geschält, in Streifen geschnitten
1 dl Weisswein
1 ½ dl Geflügelfond
½ dl Sahne
1 EL Crème fraîche
70 g Butter
1 EL Dijon-Senf
1 EL Senf, süss
1 EL Pommery-Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitrone zum Würzen
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SPINAT-KOHLRABISALAT
100 g Babyspinat
50 g Kohlrabi, gewürfelt, blanchiert
1 EL Schnittlauch
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Honig
¾ dl Rotweinessig
½ dl gutes Olivenöl
½ dl Sonnenblumenöl
2 cl Rapsöl, nativ
1 dl Mineralwasser
Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft zum Würzen
ZUBEREITUNG
1. NUDELTEIG: Mehl auf die Arbeitsfläche geben und ein Mulde eindrücken. Eigelb, Olivenöl, lauwarmes Wasser und Salz in die Mulde geben, mit einer Gabel von innen nach aussen miteinander verrühren und eine Art Vorteig erzeugen.
2. Teig zu einem homogenen Masse durchkneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. MAULTASCHENFÜLLUNG: Aus den Zutaten eine Masse erstellen und kräftig abschmecken.
4. FERTIGSTELLUNG DER MAULTASCHEN: Nudelteig mit dem Nudelholz ca. ½ cm dick und anschliessend mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen.
5. Teigplatten halbieren und auf 6 cm breite Nudelbänder schneiden.
6. Zandermasse aufspritzen und den Pastateig darüberlegen. Mit dem Kochlöffel Maultaschen abdrücken und mit einem kleinen Messer an der dünnsten Stelle abschneiden.
7. Die fertigen Maultaschen ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, aus dem Wasser nehmen und in Butter schwenken. Evtl. noch mit etwas Petersilie bestreuen.
8. SENFSAUCE: Schalottenstreifen mit Weisswein auf ½ einkochen.
9. Crème fraîche und Sahne zugiessen und aufkochen lassen.
10. Sauce mit Butter leicht binden, mit dem Geflügelfond verfeinern, dann passieren und mit Senf und Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen und aufschäumen.
11. SPINAT-KOHLRABISALAT: Aus Senf, Honig, Essig, Ölen und Mineralwasser eine feine Salatsauce zusammenrühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Spinat-Kohlrabi-Salat damit marinieren und mit Schnittlauch verfeinern.
ANRICHTEN
12. Zander-Maultaschen mit der Senfsauce auf Tellern anrichten und mit dem Spinat-Kohlrabisalat servieren.