ZUBEREITUNG
1. Estragon und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden.
2. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin nur glasig anschwitzen (sie sollen keinesfalls bräunen).
3. Dann die restliche Butter hinzufügen und schmelzen. Gehackte Kräuter, Kapern, Anchovis und etwas Pfeffer zugeben und alles mit dem Pürierstab sehr fein zerkleinern und etwas abkühlen lassen
4. Den Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Eine backofengeeignete Pfanne erhitzen, Butterschmal zugeben. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braten.
6. Dann in den Backofen geben noch ca. 6 Minuten ruhen lassen (Das ist sehr wichtig, damit sich das Fleisch entspannen kann). Wer das Fleisch mehr durch haben möchte, „bien cuit“ wie der Franzose sagt, brät es ca. 4 Minuten von jeder Seite, aber auch hier gilt, das Fleisch immer schön ausruhen lassen.
7. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
8. In einer Schüssel oder einem Schlagkessel Senf, Eigelb, Worcestershiresauce, Zitronensaft und etwas Muskat mit einem Schneebesen zusammen aufschlagen.
9. Dann nach und nach die etwas abgekühlte aber noch flüssige gewürzte Butter unterrühren, ähnlich einer Mayonnaise.
10. Ca. ¼ der Masse abnehmen und zur Seite stellen.
11. Die restliche Masse im Schlagkessel über einem heissen Wasserbad oder einem Topf unter Rühren langsam erhitzen, aber auf keinen Fall kochen lassen, denn durch die Hitze „tranchiert“ die Sauce. Sobald das passiert, den Topf ganz kurz in der Schüssel mit Eiswasser abkühlen.
12. Anschliessend die noch lauwarme „tranchierte“‘ Sauce mit dem zurück gestellten Teil der dicken Sauce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
13. Die gebratenen und geruhten Fleischscheiben in Streifen schneiden und anrichten. Die Sauce darüber giessen und servieren.

BEILAGE: Dazu passen Gemüse und Baguette.