VORBEREITUNG
1. Für die Tellersülze die Zwiebel waschen und mit der Schale quer halbieren. Den Sellerie und die Karotten putzen und schälen. Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen.
2. Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und in einen grossen Topf legen. Zwiebelhälften, Sellerie, Karotten und Lauch dazugeben und mit 2½ l Wasser bedecken. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Pimentkörner hinzufügen, alles 1-mal aufkochen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde gar ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Petersilie, Thymian und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten mitziehen lassen.
4. Die Hähnchenkeulen aus dem Topf nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke zerteilen.
5. Das Gemüse herausnehmen, Zwiebelhälften und Lauch entfernen, Karotten und Sellerie anderweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage).
6. Die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb giessen und entfetten, dafür das oben schwimmende Fett mit einem Schöpflöffel abnehmen.
7. Für die Sülze ½ l Brühe abmessen, die restliche Brühe anderweitig verwenden.
8. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
9. Die abgemessene Hühnerbrühe mit Essig sowie je 1 Prise Salz und Zucker abschmecken und in einem Topf erhitzen. Die Gelatine leicht ausdrücken und in der Brühe unter Rühren auflösen. Gegebenenfalls nochmals nachwürzen.
10. Die Brühe in tiefe Teller verteilen, vorsichtig in den Kühlschrank stellen und ca. 30 Minuten fest werden lassen.
11. Inzwischen den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Die Spargelstangen längs halbieren und die Hälften schräg dritteln.
12. Die Spargelstücke in kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten «al dente» garen, abgiessen und abtropfen lassen.
13. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei milder Hitze erwärmen, mit je 1 Prise Chilisalz, Zucker und Pfeffer würzen.
14. Für den Zitronen-Dip den Joghurt mit dem Zitronensaft glatt rühren und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
15. Das abgekühlte Hähnchenfleisch mit den Mixed Pickles und Spargelstücken auf der Tellersülze verteilen. Je 4 TL Zitronen-Dip draufgeben, etwas Muskatnuss drüberreiben und mit Dillspitzen garnieren.