SCHWAMMERLSCHAUMSUPPE
250 g Champignons
½ TL Pilzpulver
4 cl Weisswein
6 dl Gemüsefond
50 g Crème fraîche
1¼ dl Sahne
80 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne
Zitronensaft
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GEBRATENE PILZE (als Einlage)
8 Champignons, geputzt
40 g Herbsttrompetenpilze, geputzt
40 g Butterpilze, geputzt
40 g Mini Shiitake, geputzt
1 Kräuterseitling, geputzt
1 Schalotte, in feine Scheiben geschnitten
30 g Butter
1 Spritzer Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Olivenöl
Schnittlauch, fein geschnitten
Frühlingslauch, fein geschnitten
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KRÄUTERKNÖDEL
1 Schalotte, fein geschnitten
2 EL Butter
4 Semmeln vom Vortag, fein geschnitten
1½ dl Milch
30 g Spinat, blanchiert, grob zerkleinert
1 TL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
2 Eier
1 TL Mehl, griffig
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronenabrieb
Muskat, frisch gerieben
Butter zum Abschmelzen
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GARNITUR
Belper Knolle (Käse), gehobelt
Schnittlauch, fein geschnitten
Kerbel
ZUBEREITUNG
1. SCHWAMMERLSCHAUMSUPPE
2. Champignons mit dem Pilzpulver kleinmixen, salzen und pfeffern. Gemixte Pilze mit Weisswein und Gemüsefond in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Pilzbrühe um ein Drittel reduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten verfeinern. Pilzsuppe durchmixen und kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Vor dem Servieren nochmal schaumig mixen.
3. GEBRATENE PILZE: Alle Pilze kleinschneiden.
4. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und Pilze scharf darin anbraten. Nach kurzer Zeit Schwammerl würzen und Butter zugeben. Mit Kräutern, Olivenöl und Zitrone verfeinern.
5. KRÄUTERKNÖDEL: Butter schmelzen und Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Mich ablöschen und den Topf zur Seite stellen.
6. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
7. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten und diesen kräftig abschmecken.
8. Kleine Knödel abdrehen und diese ca. 6 - 8 Minuten im kochenden Salzwasser sieden lassen.
9. Knödel zuletzt in Butter abschmelzen.
ANRICHTEN
10. Schwammerlschaumsuppe mit Pilzeinlage und Kräuterknödel in tiefen Tellern servieren. Wer möchte, kann die Teller mit den angegebenen Zutaten garnieren.