TIPP: Das Butterschmalz nach dem Konvieren noch etwas erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.
WALLER
4 Wallerfilets à je ca. 140 g
500 g Butterschmalz
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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GRÜNKOHL
5 Grünkohlstangen, Blätter gerupft, blanchiert
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
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ROTE BETE-KAPERNSAUCE
2 dl Weisswein
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 dl Fischfond
2 dl Sahne
50 g Kapern
1 kleine Rote Bete, gekocht, in Würfel geschnitten ca. in Kaperngrösse
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CHORIZOCHIPS
½ Chorizo (50 g), in dünne Scheiben von 1 mm geschnitten
ZUBEREITUNG
1. WALLER: Wallerfilets häuten und abtrocknen.
2. Butterschmalz in eine kleine Pfanne geben und auf ca. 80 Grad erhitzen, den Fisch einlegen und ca. 5 Minuten darin garen.
3. Filets herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. GRÜNKOHL: Butter zerlaufen lassen und Schalotten darin anschwitzen. Grünkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas Wasser zugiessen und leicht dämpfen.
5. ROTE BETE-KAPERNSAUCE: Schalotten mit Lorbeer, Wacholder und Weisswein aufkochen und so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
6. Fischfond zugiessen und wieder auf ½ reduzieren.
7. Sahne zugeben und nochmals auf ½ reduzieren lassen.
8. Dann mixen, Rote Bete und Kapern zugeben, kurz aufkochen und wer möchte mit etwas Butter verfeinern.
9. CHORIZOCHIPS: Chorizoscheiben im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft auf Backpapier ca. 3 Minuten backen und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
10. Waller mit Grünkohl und Rote Bete-Kapernsauce auf Tellern anrichten und mit Chorizochips garnieren.
TIPP: Das Butterschmalz nach dem Konvieren noch etwas erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.