1. Für das Filet den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen.
2. Das Schweinsfilet rundum mit Salz, und Pfeffer würzen.
3. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Das Schweinefilet darin rundum 4 Minuten anbraten.
4. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ - 1¾ Stunden nachgaren lassen.
5. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schale giessen. Beiseitestellen.
6. Für die Gremolata die Kapern in einem Sieb unter warmem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier trockentupfen.
7. Den Rohschinken in Streifen und diese in kleine Vierecke schneiden: Die Petersilie fein hacken. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Schale der Zitrone dünn abreiben.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad und das Filet in aufsteigender Hitze 5 - 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
9. Gleichzeitig in der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kapern, den Rohschinken und die Salbei darin leicht braun braten. Zuletzt die Petersilie und die Zitronenschale beifügen.
10. Das Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden und wieder in die Form geben. Die Kapern-Rohschinken-Gremolata darüber verteilen.
11. Den beiseitegestellten Bratenjus in die Pfanne geben und aufkochen. Die Butter beifügen und in die Sauce einziehen lassen.
12. Den Jus über das Schweinsfilet verteilen und dieses sofort servieren.