ZUBEREITUNG
1. ENTE: Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
2. Die Flügelspitzen der Ente abschneiden, zusammen mit dem Hals und den Innereien beiseitelegen. Daraus kochen wir später eine Suppe.
3. Die Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die feingewürfelten Zwiebeln und eine ebenso kleingehackte Möhre zusammen mit einigen Salbeiblättern in den Entenbauch stecken. Die Öffnung mit 1 Zahnstocher verschliessen.
4. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost über die Fettpfanne in den 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Fettpfanne mit Brühe füllen. Die Ente zunächst 35 - 40 Minuten anbraten.
5. Dann die Ofenhitze auf 180 Grad herunterschalten. Die Ente auf den Bauch drehen und weitere 45 - 50 Minuten braten.
6. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen, in mundgerechte Stücke schneiden.
7. Die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf abgiessen. In der Fettpfanne stattdessen die vorbereiteten Kartoffeln und Möhren verteilen. Salzen, pfeffern und Salbeiblätter dazwischenstreuen. Mit ca. ¾ l Wasser knapp bedecken.
8. Die Ente wieder auf den Rücken drehen und über der Fettpfanne in den Ofen schieben.
9. Beides 1½ Stunden braten, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begiessen und darauf achten, dass auch die Gemüsestücke benetzt werden. Zum Schluss jedoch wird kaum mehr Flüssigkeit vorhanden sein, weil alles aufgesogen und verdampft ist.
10. 10 Minuten, bevor gegessen werden soll, die Oberhitze im Ofen verstärken oder, wenn vorhanden, den Grill einschalten. Die Ente mit Salzwasser einpinseln und noch 1-mal scharfer Hitze aussetzen, damit die Haut schön kross und knusprig wird.
11. SAUCE: Für die Sauce den zu Beginn abgegossenen Bratenjus so gut wie möglich entfetten - zuerst vorsichtig abgiessen, evtl. mit Hilfe einer sogenannten "Fett-Mager-Terrine“. Ein dünner Fettfilm schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden.
12. Die Flüssigkeit auf mittlerem Feuer etwas einkochen. Aus der Fettpfanne 2 Kartoffelstückchen zufügen. Mit dem Mixstab fein pürieren.
13. Vor dem Servieren nochmal aufmixen, damit die Sauce Stand erhält.
14. Die Ente schliesslich auf einer Platte anrichten, Kartoffeln und Möhren drum herum verteilen und zusammen mit der Sauce zu Tisch bringen.
15. BAYRISCHKRAUT: Welke und beschädigte Aussenblätter des Krauts abbrechen und wegwerfen. Den Kohlkopf halbieren, in fingerbreite Streifen schneiden, dicke Blattrippen dabei entfernen oder ganz flach schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln.
16. Würfelzucker in etwas Wasser auflösen und zum blonden Karamell kochen. Mit Essig ablöschen. Sobald er eingekocht ist, das Schmalz zufügen und den winzig klein gewürfelten Speck darin angehen lassen.
17. Den gehackten oder zerdrückten Kümmel sowie die Zwiebeln zufügen. Kurz andünsten und schliesslich den Kohl untermischen.
18. Sobald alles gut vermischt ist, mit Weisswein ablöschen und ca. 20 Minuten im offenen Topf leise dünsten, dabei immer wieder rühren, damit auch obenliegendes Kraut mit dem Topfboden innigen Kontakt bekommt.

ANRICHTEN
19. Die Ente auf einer Platte anrichten, Kartoffeln und Möhren drum herum verteilen und zusammen mit dem Kraut und der Sauce zu Tisch bringen.