ZUBEREITUNG
1. Für die Knödel die Leber putzen, waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
2. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 dl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
3. Das Toastbrot entrinden, in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Ei und Eigelb mit dem Senf verquirlen.
4. Die Milch in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Mit der Eiermischung verrühren und über die Brotwürfel giessen.
5. Alles locker durchmischen und die durchgedrehte Leber, Zwiebelwürfel, Zitronenschale und Petersilie unterheben. Die Lebermasse mit 1 Prise Majoran, etwas Salz und Muskatnuss würzen.
6. Die Wachteleier in kochendem Wasser 2½ - 3 Minuten garen, kalt abschrecken und pellen.
7. Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Wachteleier im Mehl wenden, mit der Lebermasse umhüllen und mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen.
8. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und die Knödel darin ca. 8 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
9. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. (Nach Belieben die Knödel frittieren. Dafür reichlich Fett in einer Fritteuse auf 160 Grad erhitzen und die Knödel darin rundum gleichmässig 5 Minuten bräunen.)
10. Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und diese halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten «al dente» garen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Wirsingblätter in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
11. Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Birne waschen, entkernen und in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden.
12. Den Wirsing mit Sahne in einer Pfanne erhitzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sahne geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Meerrettich unterrühren, kalte Butter hinzufügen und alles mit Knoblauch, Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Petersilie und Spinat unterrühren.

ANRICHTEN
13. Zum Servieren den Wirsing auf vorgewärmten Tellern oder in Schalen anrichten und die Birnen drüberstreuen. Die Leberknödel darauf anrichten.

INFO: Der eine ist ein Paradebayer - der andere hat das Höchste erreicht, was man als Mensch und Bayer erreichen kann. Und da der ehemalige Papst Benedikt die bayerische Küche sehr schätzt, widmet Alfons Schuhbeck ihm diese wunderbaren Ganserl-Leberknödel mit Wirsing. Welch himmlischer Genuss!