1. Die Entenkeulen würzen und in einem Topf mit etwas geklärter Butter goldgelb anbraten. Überschüssiges Fett weggiessen.
2. Gemüse und Gewürze zu Entenkeulen geben und kurz mitrösten. Mit Sherry und etwas Orangensaft ablöschen, reduzieren und mit Geflügel- und Kalbsfond aufgiessen.
3. Deckel darauflegen und bei geringer Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 180 Grad ca. 1½ Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
4. Die Sauce passieren, evtl. etwas reduzieren lassen, abschmecken.
5. Das grob geschnittene, gegarte Gemüse zurücklegen und mit etwas Kräuter und Orangenabrieb verfeinern.
6. Für die Knödel die Zwiebel in Brunoise schneiden und in der Butter dünsten.
7. Das Weissbrot würfeln.
8. Die Milch aufkochen, die Eier einmixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.
9. Die Milch über die Brotwürfel geben. Kräuter und Zwiebeln zugeben und alles zusammen ziehen lassen.
10. Die Knödelmasse auf 2 Frischhaltefolien verteilen und stramm wie ein langes Bonbon einrollen. Die Rollen noch in Alufolie wickeln.
11. Nun die langen Serviettenknödel in einen Topf mit siedendem Wasser geben und ca. 20 - 25 Minuten ziehen lassen.
12. Aus der Folie nehmen, in beliebig dicke Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter goldgelb braten.

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