VORBEREITUNG
1. Am Vortag für den Kalbsrücken den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.
2. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin verstreichen. Den Kalbsrücken rundherum anbraten, auf das Ofengitter setzen und im Ofen ca. 1½ Stunden rosa garen. Herausnehmen und über Nacht durchkühlen lassen.
3. Am nächsten Tag für die Mousse die Brühe in einen Topf geben, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und alles 1-mal aufkochen.
4. Den Sud vom Herd nehmen, einige Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb giessen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Dann den Sud auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Bei Bedarf noch alle Gräten aus dem Forellenfilet entfernen, dann das Filet zerkleinern und mit dem abgekühlten Gewürzsud in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.
6. Die Sahne halbsteif schlagen, unter das Forellenpüree heben und die Mousse mit 1 Prise Räucherpaprika, Chilisalz und Zitronensaft abschmecken. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Stunden kühlen lassen.

ZUBEREITUNG
7. Den kalten Kalbsrücken auf einer Aufschnittmaschine in ca. 24 hauchdünne Scheiben schneiden und jeweils 3 Scheiben an der Längsseite leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen.
8. Die Forellen-Mousse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und damit mittig quer über die 3 Fleischscheiben verteilen. Die Fleischscheiben jeweils um die Mousse zu Röllchen formen. Kühl stellen.
9. Für die Sauce Thunfisch in ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen.
10. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer schaumig rühren, weitermixen und dabei das Öl einlaufen lassen. Thunfisch, Senf, Zitronensaft, Kapern und Sardellen hinzufügen, mit Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und alles sämig pürieren (falls die Sauce zu dünn ist, mehr Thunfisch untermixen).
11. Zitronenschale hinzufügen, die Sauce nochmals abschmecken.

ANRICHTEN
12. Zum Servieren Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Jeweils etwas Thunfischsauce auf Teller setzen und die Röllchen darauflegen. Mit Salat, Kapern und Kräutern garnieren.