ZUBEREITUNG
1. WILDLACHSFILET: Lachsstücke erst in Weisswein marinieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Butter in einer Pfanne schmelzen, den Lachs darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiss wird und die Butter goldgelb bleibt.
3. ROSENKOHL: Vom Rosenkohl die äusseren welken Blätter entfernen, waschen und die Köpfchen der Länge nach halbieren.
4. In leicht gesalzenem Wasser für ca. 5 Minuten «al dente» kochen, danach mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Rosenkohl zugeben und bei mittlerer Hitze glasieren. Etwas Muskatnuss darüber reiben, den Zitronensaft zugeben und zum Schluss den Roh-Rohrzucker und den Apfeldicksaft untermengen.
6. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse eine Minute ziehen lassen.
7. MEERRETTICHSCHAUM: Schalotten in einem Topf im Rapsöl glasig dünsten. Dann den fein geriebenen Meerrettich einrühren, den Topf vom Herd ziehen und kühl stellen.
8. Sahne mit den Meerrettich-Schalotten verrühren und anschliessend steif schlagen. Eiweiss mit Salz und Muskat vermengen und ebenfalls steif geschlagen.
9. Die gedämpften Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken und zügig Eischnee und Meerrettich-Schalotten-Sahne unterheben.

ANRICHTEN
10. Lachs auf den Tellern verteilen und mit Rosenkohl und Meerrettichschaum servieren.

TIPP: Durch das 2-malige Durchdrücken werden die Kartoffeln fluffiger. Werden die Kartoffeln gestampft, sind sie fester und die Herstellung des Schaumes ist schwieriger.