ENTENTOPF
4 Entenbrüste, mit Haut
Rapsöl zum Anbraten
400 g Kefen, gewaschen, blanchiert
1 Ananas, geschält, den harten Strunk entfernt, geviertelt
Bratbutter zum Karamellisieren
5 dl Kokosmilch
5 dl Entenfond
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MARINADE
½ dl Rapsöl
4 EL Sojasauce
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
1 Bio-Limone, Abrieb und Saft davon
80 g Rohzucker
1½ EL Currypaste, rot
1 Zimtstange
2 Kaffirlimettenblätter, in feine Streifen geschnitten
1 Zitronengrasstängel, in feine Scheiben geschnitten
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GARNITUR
1 Bio-Limette, geachtelt, karamellisiert
1 Ingwersprosse, halbiert
4 Korianderzweige, gezupft
Mungobohnenkeimlinge
80 g Cashew-Nüsse, geröstet
VORBEREITUNG
1. MARINADE: Aus allen Zutaten eine Marinade mischen.
2. Die Entenbrüste auf der Hautseite kurz kross anbraten, in die Marinade geben und 30 Minuten marineren.
ZUBEREITUNG
3. ENTENTOPF: Die Ananas in Stücke schneiden und in heisser Bratbutter karamellisieren. Die Kefen in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4. Das Entenfleisch aus der Marinade nehmen, in 2 cm breite Streifen schneiden und in heissem Rapsöl portionenweise anbraten. Mit dem Entenfond und der Marinade 20 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Sollte zu viel Flüssigkeit entstehen, die Flüssigkeit mithilfe einer Kelle aus dem Topf nehmen und stark einreduzieren.
5. Mit der Kokosmilch aufgiessen und weitere 10 Minuten schmoren.
6. Kurz vor dem Servieren die Ananas und die Kefen unterheben.
ANRICHTEN
7. Den asiatischen Ententopf mit den Limettenscheiben, der Ingwersprosse, den Cashew-Nüssen und den Kräutern garnieren.