Frischlingshals zu Artischocken auf getoastetem Hausbrot
Wildschweinhals / Schweinshals / Schweinsbraten
(Frischlingshals gesotten und mariniert, zu Artischocken auf getoastetem Hausbrot)
FLEISCH
1 kg Frischlingshals (ca. 2 Stück à je 550 - 600 g)
600 g Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerieknolle, Lauch)
1 Zwiebel, geröstet
1 Tomate, halbiert
½ EL Pfefferkörner, schwarz, grob zerstossen
3 - 4 Wacholderbeeren, leicht gequetscht
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
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VINAIGRETTE
1 Handvoll Petersilie, glattblättrig
1 Schalotte, mittelgross
Balsamico, weiss
Olivenöl extra Vergine
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ARTISCHOCKEN
5 Artischocken
etwas Butter
1 EL Petersilie, gehackt
4 Tranchen Hausbrot, dunkles (ca. 8 mm dick)
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Butterflocke
VORBEREITUNG
1. Fleisch kalt, dann heiss abwaschen. Trocknen. Es soll ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen.
ZUBEREITUNG
2. In heisses Wasser einlegen, zum Köcheln bringen und ca. 45 Minuten vor dem Kochen halten. Jetzt gewürfeltes Gemüse zugeben. Erneut zum Köcheln bringen.
3. In der Zwischenzeit halbierte, ungeschälte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine stark erhitzte Bratpfanne legen. Schnittfläche fast schwarz rösten.
4. Mit den Gewürzen zusammen in die Bouillon geben. Alles, je nach Fleischdicke, ca. 15 Minuten garen. Nadelprobe machen. Pfanne offen zur Seite ziehen.
5. Harte Aussenblätter der kleinen Artischocken wegschneiden. Bei den grossen sämtliche Aussenblätter und Blütenfäden entfernen. Nur die ausgelösten Böden verwenden!
6. Auf einem sehr fein eingestellten Küchenhobel Artischocken in feine Scheiben schneiden.
7. Diese in heisser Butter knusprig braten. Auf Küchenpapier abgetropft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas gehackter Petersilie bestreut zur Seite stellen.
8. Für Vinaigrette feingehackte Zutaten verrühren. Kräftig abschmecken.
9. Brotscheiben in heissem Olivenöl und Butter rösten.
10. Fleisch aus der Brühe heben und in 1 cm dicke Tranchen schneiden.
ANRICHTEN
11. Fleischtranchen auf heisse Teller legen. Mit Vinaigrette grosszügig übergiessen. Auf je 1 Brotscheibe knusprige Artischockenscheiben aufhäufeln. Zum Fleisch legen. Sofort auftragen.
TIPPS: Die Regel bleibt stets dieselbe: Fleischstücke sollen vor dem Kochen ca. 1 Stunde Raumtemperatur annehmen dürfen.
Je nach Alter der Frischlinge braucht das Fleisch nach der Gemüsezugabe kürzer oder länger um fertig zu garen. Es soll auf eine Nadelprobe leicht und weich reagieren.
Artischocken haben jetzt Saison. Sie stammen aus Süditalien, Spanien oder Südfrankreich. Ist ihr Stängel knackig-fest, ist das Gemüse frisch. Ist er weich-lappig, lassen Sie besser die Finger davon.
Artischockenscheiben sofort verwenden, weil sie sich sonst dunkel verfärben. Dagegen hilft ein Spritzer Zitronensaft. Die Gemüsescheiben in wenig Butter und Öl bräteln. Nicht frittieren!
