1. BRANDTEIG: Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen.
3. Das gesiebte Mehl in einem Schub in die kochende Flüssigkeit schütten und verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren abbrennen, bis sie sich zu einem Ballen bindet, der sich von der Topfwand löst. Am Topfboden muss sich ein weisser Film bilden.
4. Die abgeröstete Masse auf unter 40 Grad abkühlen und die Eier unterarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
5. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit der grossen Tülle ca. 70 gleichmässige Profiterol von 3 cm Ø auf 2 Bleche aufdressieren. Sollten Spitzen beim Abziehen der Tülle entstehen, diese mit angefeuchteten Fingern flach drücken.
6. Die beiden Bleche bei 200 Grad ca. 15 Minuten nacheinander unter hoher Luftfeuchtigkeit backen (Soufflé-Förmchen halbvoll mit Wasser).
7. CHAMPAGNERCRÈME: 2 dl Champagner, Zucker, Zitronensaft und Butter in einem Topf aufkochen.
8. Währenddessen die Weizenstärke mit dem Vanillezucker und der restlichen Menge Champagner vermischen, bis keine Weizenstärke-Klümpchen mehr enthalten sind.
9. Wenn die Champagner-Zitronenmischung kocht, die Weizenstärke-Mischung unter ständigem Rühren untermischen und für 2 Minuten aufkochen lassen. Anschliessend den Topf vom Herd nehmen.
10. Eier in einer Schüssel verquirlen und anschliessend unter ständigem Rühren unter die heisse, aber nicht mehr kochende Crème mischen.
11. Die heisse Crème auf ein Blech geben, damit sie schneller abkühlen kann.
12. Die abgekühlte Crème in einen Spritzbeutel mit der kleinen Einspritztülle geben und die Bällchen befüllen.
13. KARAMELL: Flüssigen Fondant und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 160 Grad erhitzen.
14. Den Topf sofort von der Herdplatte nehmen und in einem mit kaltem Wasser gefüllten Becken abschrecken. ACHTUNG: Es kann etwas zischen.
15. Wenn die Zuckermasse nicht mehr kocht, den Topf auf einen hitzebeständigen Untersetzer stellen.
16. Nun jedes Bällchen mit der Fläche, die später die Aussenwand des Turms bilden soll, in den Karamell tunken und auf einem Backblech mit Silikonbackmatte zum Antrocknen „parken“. VORSICHT: Der Zucker ist sehr heiss! Daher unbedingt Handschuhe tragen und darauf achten, mit der Zuckermasse nicht in Berührung zu kommen.
17. AUFBAU & DEKOR: Anschliessend die „Standfläche“ der Windbeutelchen in den Karamell tunken und die kleinen Gebäcke direkt auf dem Tortenständer zu einem gleichmässigen, hohlräumigen Kegel mit einer Höhe von mind. 25 cm zusammensetzen. Um diese Höhe zu erreichen, muss der grösste (untere) Ø ca. 18 - 20 cm betragen.
18. Verziert den Profiterol-Turm geschmackvoll mit frischen Himbeeren und Puderzucker.

BRANDTEIG-TIPP: Je weniger Flüssigkeit sich noch in der Masse befindet, umso schöner geht der Teig später auf.

CHAMPAGNERCRÈME-TIPP: Den Spritzbeutel nur zu 1/3 befüllen, da der Kraftaufwand sonst sehr hoch ist.

INFO: Die Croque en bouche ist eine Torte der französischen Küche. Sie besteht aus gefüllten Windbeuteln, die zu einer Pyramide getürmt sind und mit Karamell zusammengehalten werden. Eine Croque en bouche Torte wird traditionell zu feierlichen Anlässen wie z.B. zu Hochzeiten gebacken.