1. 200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren.
2. Schalotten fein schneiden. Szechuanpfeffer in einem Mörser fein zerstossen.
3. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, 2 TL Pfeffer, 1 Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen.
4. Mit 2 dl Fischfond auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze auf 1 dl einkochen.
5. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und beiseite stellen.
6. Öl in einem flachen Bräter oder in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen. Im Bräter auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten. 1 dl Fischfond zugiessen, 4 Thymianzweige zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad auf der untersten Schiene 6 - 8 Minuten garen
7. Die Fischfondreduktion aufkochen und 1 Minute einkochen.
8. Dann die Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen in die Reduktion einrühren, bis sie sämig gebunden ist. Nun die Sauce nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten.
9. Sauce mit Salz, 1 TL Szechuanpfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.
10. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Reis

INFO: Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hochbegehrt und dank den strengen Qualitätskriterien und der kurzen Saison besonders exklusiv. Nur 3 Monate im Jahr dürfen sich Feinschmecker auf diese Delikatesse freuen. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeichnet werden, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefangen, direkt an Bord ausgeblutet und mit Meerwasser gereinigt wurde. Die Fische müssen innerhalb von 4 Stunden das Land erreichen, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, dort werden sie ausschliesslich von Skrei-zertifizierten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sonstige Mängel kontrolliert. Nur die besten Exemplare werden mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkennbar ausgezeichnet. Bevor der feine Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 - 7-jährig und hat eine Strecke von mehreren hundert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurückgelegt. Dieser Wanderung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwegischen Wort ‘skrida’ - Wanderer!