VORBEREITUNG
1. Für Ravioliteig Eigelb, Ei, Olivenöl und Wasser in der Schüssel miteinander kräftig verrühren. Es soll eine sämige Emulsion entstehen.
2. Nach und nach Mehl und Weizendunst dazusieben. Per Hand oder mit der Maschine weiterrühren, bis ein fester, zäher Teig entsteht. Teig mit 1 Hauch Olivenöl bestreichen. Sehr gut in Klarsichtfolie einpacken. Für 60 Minuten kühl stellen.

ZUBEREITUNG
3. Füllung zubereiten. Geschälte Kartoffeln in 2 - 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Im heissen Butterfett rundum knusprig braten. Abkalten lassen.
4. Schalottenwürfel im restlichen Fett anziehen, bis sie süss duften. Abkalten lassen.
5. Den geschälten Apfel ebenfalls in kleine Würfelchen (3 mm) schneiden. In Butter anziehen und leicht karamellisieren. Abkalten lassen.
6. Sämtliche frische Kräuter fein schneiden.
7. Blutwurstfülle in Schüssel mit Kartoffel-, Schalotten- und Apfelwürfelchen vermengen. Wenig gehackte Kräuter untermischen.
8. In Spritzsack mit mittlerer Tülle füllen. Kalt stellen.
9. Für das Sauerkraut viel geschnittene Zwiebel in viel Butter anziehen und das Sauerkraut zugeben. Alles wenden und erhitzen. Apfel in Schnitzen beigeben. Mit Apfelwein auffüllen. Gewürze zugeben. Sanft köchelnd garen.
10. Ravioliteig durch die Teigmaschine treiben. So dünn wie möglich auswallen.
11. 1 Teigband auf mit Weizendunst bestreuter Unterlage auslegen. Auf das Teigband mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 8 cm Häufchen setzen. Rund um diese Fülle etwas kaltes Wasser pinseln. Alles mit weiterem Teigband zudecken. Dieses rund um die Füllung andrücken.
12. Die einzelnen Ravioli mit runder oder eckiger Form ausstechen. Ravioliränder mit einer Gabel rundum gut andrücken.
13. In kochendes Salzwasser geben und ca. 2 - 3 Minuten garen.
14. Herausheben. Gut abgetropft, im letzten Moment, in heisser Butter wenden.
15. Von Äpfeln Spalten schneiden oder Kugeln ausstechen. In heisser Butter anbräteln. Mit Zucker bestreut, vorsichtig karamellisieren. Mit Weisswein ablöschen. Früchte knapp garen. Butter aufschäumen lassen, etwas Paniermehl einstreuen. Unter stetem Rühren knusprig und braun bräteln.

ANRICHTEN
16. Ravioli auf wenig heiss gemachtes Sauerkraut auf Teller anrichten. Mit den Apfelstücken garnieren und mit heissen Brösmeli übergossen auftragen.