BIERFLEISCH
600 g Kalbsfilet, geputzt, grob gewürfelt
50 g Karottenwürfel, gewürfelt
1 Zwiebel, klein, rot, grob gewürfelt
8 Champignons, klein, geviertelt
2 cl Sonnenblumenöl
8 cl Starkbier (alternativ: Craft Beer)
2½ dl Kalbsfond, dunkel
1 TL Senf, grob
30 g Butter
etwas Petersilie, fein geschnitten
1 Prise Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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BREZEN-FRENCHTOAST
2 Brezenstangen (ohne Salz), in Scheiben geschnitten
2 Eier
3 cl Sauerrahm
1 cl Sahne
15 g Parmesan, frisch gerieben
2 cl Sonnenblumenöl
20 g Butter
etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Meersalz, geräuchert
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GESCHMORTE SCHALOTTEN
12 Schalotten, geschält
4 Mini-Karotten, geschält, blanchiert
8 cl Rapsöl
etwas Zitronenabrieb
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Kerbel
gestossener Pfeffer
Erdäpfelchips
ein paar Tropfen Rapsöl
ZUBEREITUNG
1. BIERFLEISCH: Die Karotten in kochendem Wasser blanchieren.
2. Eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und scharf in Sonnenblumenöl anbraten. Das Gemüse zugeben und mitrösten lassen. Das Filet mit Senf würzen, das Bier zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
3. Dann den Kalbsfond zugiessen und mit den restlichen Zutaten würzen. 1-mal kräftig durchkochen lassen und das Bierfleisch fein abschmecken.
4. BREZEN-FRENCHTOAST: Eier mit Sauerrahm, Sahne, Parmesan, Pfeffer und Salz verrühren. Nebenbei etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Butter aufschäumen.
5. Anschliessend die geschnittenen Brezen durch das Ei ziehen und im Butterfett goldbraun ausbacken.
6. Brezen-Frenchtoast auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz und Schnittlauch würzen.
7. GESCHMORTE SCHALOTTEN: Alle Zutaten vermengen und kräftig würzen.
8. Die Schalotten im Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten weich schmoren.
ANRICHTEN
9. Bierfleisch mit Brezen-Frenchtoast und geschmorten Schalotten auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den abgegebenen Zutaten garnieren.