ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce die Schalotten schälen und in ganz feine Würfelchen schneiden. Champignons putzen und fein schneiden. Speck in feine Streifen schneiden.
2. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Champignons und ½ des Specks darin hell andünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann Geflügelfond zugeben. Diesen um ½ einkochen lassen.
3. Anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb geben und wieder in einen Topf füllen. Sahne zufügen und mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter flöckchenweise unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette würzen.
4. In einer separaten Pfanne die restlichen Speckstreifen anbraten.
5. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Kugelausstechers ausstechen.
6. Die kleinen Kartoffelkügelchen in kochendem Salzwasser weich garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Pak Choi der Länge nach halbieren und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 3 - 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
8. Die Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
9. Schalotte schälen und fein schneiden.
10. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Schalotte und Pak Choi darin kurz goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Cashewnüsse darüber streuen.
11. In einer weiteren Pfanne etwas Butter erhitzen und die Kartoffelkugeln darin goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
12. Zanderfilet kalt abbrausen, trocken tupfen, in 4 Portionen teilen und die Hautseiten mit einer scharfen Messerspitze fein einschneiden.
13. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite kross anbraten.
14. Thymianzweige und den Rest Butter zugeben, auf die Fleischseite wenden und kurz garziehen lassen. Zander mit Salz und Pfeffer würzen.
15. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen, dann die gebratenen Speckstreifen, mit dem Senf und dem fein geschnittenen Schnittlauch untermengen.

ANRICHTEN
16. Den Pak Choi in die Mitte von mittelgrossen Tellern anrichten und das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben darauf legen. Kartoffelkugeln kreisförmig darum legen. Die Sauce um das Filet geben und servieren.