ZUBEREITUNG
1. Für die Vinaigrette das Ei hart kochen und abkühlen lassen.
2. Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und die Stangen noch kurz bis zum Kochen in den Kühlschrank geben.
3. Gesamte Petersilie, Estragon und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Gehackte Petersilie sowohl für die Vinaigrette und die Hollandaise bereitstellen.
4. Für die Hollandaise Butter in einen Topf geben und schmelzen.
5. Kartoffeln waschen, bürsten und zugedeckt in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
6. Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weisswein und Essig in einen Topf geben und die Flüssigkeit um ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Reduktion etwas abkühlen lassen.
7. Das Ei fein hacken. Balsamico, Sonnenblumenöl, Senf, Gemüsebrühe und 1 Prise Salz gut verrühren, das gehackte Ei und 1 Teil Petersilie untermischen. Mit Pfeffer die Vinaigrette abschmecken.
8. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Butter aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten «al dente» kochen.
9. Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, mit der Reduktion vermischen und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen, langsam die flüssige Butter unterschlagen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kräuter untermischen.
10. Die gekochten Kartoffeln abschütten und etwas ausdampfen lassen.

ANRICHTEN
11. Den Spargel auf Tellern anrichten. Die Kräuter-Hollandaise darauf verteilen und die neuen Kartoffeln dazu servieren.