VORBEREITUNG
1. 2 Tage vor der Zubereitung: CHÄMIKOTELETT: Den Honig leicht erwärmen und das Fleisch damit einstreichen, 10 Minuten marinieren lassen.
2. Senf, Paprika, Fleischgewürz, italienische Kräutermischung und Olivenöl in einem Schälchen mischen. Das Fleisch damit einstreichen.
3. Das marinierte Fleisch in eine Schale legen, zudecken und bei 10 - 12 Grad marinieren lassen (nicht im Kühlschrank, besser im Keller).
4. 1 Tag vor der Zubereitung: BARBECUESAUCE: Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Die restlichen Zutaten zugeben und knapp vor den Siedepunkt erhitzen. Bei mittlerer Hitze 35 - 40 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen.
5. Die Sauce in eine Schüssel absieben. Den Siebinhalt in einen Becher geben und mit einem Pürierstab pürieren. Das Püree zurück in die Sauce geben und sorgfältig mischen.
6. Die Sauce zugedeckt über Nacht kaltstellen.
7. Die Sauce kann warm oder kalt verwendet werden und hält sich im Kühlschrank einige Wochen.

ZUBEREITUNG
8. IM SMOKER: Den Smoker auf 90 - 105 Grad vorwärmen.
9. Gewässerte Apfel-oder Kirschbaumholzstücke in die Glut legen.
10. Das Kotlettestück auf die Grillfläche legen und während 1 - 1½ Stunden leicht räuchern.
11. Danach keine gewässerten Holzstücke mehr in die Glut legen. Das Fleisch garen, bis es eine Kerntemperatur von 65 Grad aufweist (weitere 3 - 4 Stunden, je nach Dicke des Kotlettestück und Zubereitungstemperatur - der Smoker darf nie über 110 Grad Hitze steigen).
12. IM BACKOFEN: Den Backofen auf 85 Grad Umluft vorwärmen.
13. Kotlettestück auf den Backofenrost legen und zusammen mit einem passenden Backblech auf die mittlere Schiene schieben. Den Kerntemperaturmesser ins Fleisch stecken und bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad garen.
14. Die Backofentemperatur auf 75 Grad reduzieren.
15. In einer Bratpfanne 2 - 3 EL Bratfett erhitzen. Das Fleischstück aus dem Backofen nehmen und rundum kräftig anbraten.
16. Das Fleischstück wieder in den Backofen legen und 5 - 10 Minuten nachgaren lassen.
17. RISO VENERE: Pflanzenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Reis zugeben und glasig dünsten. Mit Wasser ablöschen und den Reis bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten köcheln lassen.
18. Wen der Reis noch etwas Biss hat, die Gemüsebouillon und den Rahm zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
19. Den Reis nochmals zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen, etwas Butter dazugeben und mischen.
20. RÜEBLISPAGHETTI: Die Rüebli mit Hilfe eines Julienneschneiders oder eines Hobels in dünne, möglichst lange Streifen schneiden. Diese wiederum mit einem scharfen Messer in feine Streifen (Spaghetti) schneiden.
21. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Rüeblistreifen zugeben und 5 - 8 Minuten dämpfen, wenn nötig etwas Wasser dazugeben. Mit Honig und Kräutersalz abschmecken.

ANRICHTEN
22. Das Kotlettestück in Tranchen schneiden und je 1 Kotelett auf vorgewärmten Teller anrichten. Riso venere dazu anrichten. Rüeblispaghetti mit Löffel und Gabel aufrollen und wie Spaghettinestli dazu anrichten. Die Barbecue-Ranchsauce in einem Schälchen dazu stellen.

INFO Der Riso venere ist ein Natur- oder Vollkornreis. Er wird nur entspelzt, aber nicht geschält und poliert. Würde man ihn wie normalen Reis weiterverarbeiten, wäre er auch weiss. Aber dadurch würde er nicht nur seine schöne schwarze Farbe verlieren, sondern auch seinen knackigen Biss und seinen typisch nussigen Geschmack.
In China wird seit Jahrhunderten schwarzer Reis kultiviert. Weil sein Anbau aber heikel war, war er lange Zeit eine rare Sorte. Bis ins 19. Jahrhundert war er dem kaiserlichen Hofstaat vorbehalten.
Der schwarze Reis aus China konnte sich nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpassen. Deshalb hat man eine asiatische Varietät des schwarzen Reises mit einer italienischen Reissorte gekreuzt. Seit 1997 wird der schwarze Reis, der Riso venere, vor allem im piemontesischen Teil der Poebene angebaut.

INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2018»

REZEPT: Adrian Ziswiler, 6212 St. Erhard/LU