SMOKED ROSEMARY WALNUTS
30 g Butter
1½ EL Zucker, braun
2 TL Rosmarin, getrocknet, leicht zerstossen
¼ TL Knoblauchpulver
12 Wallnusshälften
¾ TL Meersalz, grob
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TARTARSAUCE
100 g Rahmquark
100 g Mayonnaise
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Essiggurke, in kleine Würfel geschnitten
1 TL Kapern, fein geschnitten
3 EL Gartenkräuter (z.B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas Streuwürze
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LAUWARMES ANTIPASTIGEMÜSE
1 Aubergine, waschen, in 1x1 cm Würfeli schneiden
2 Zucchetti, gewaschen, in 1x1 cm Würfeli geschnitten
1 Peperoni, gelb oder rot, gewaschen, in 1x1 cm Würfeli geschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, mit Grün, fein geschnitten
6 EL Olivenöl
½ Bund Basilikum, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 EL Zitronensaft
2 EL Gemüsebouillon
1 Prise Sweetchili-Pulver
1 TL Honig, flüssig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FISCHKNUSPERLI
4 - 6 Forellenfilets (es können auch andere Fischsorten sein), in 3 - 5 Stücke geschnitten
Salz, Zitronen-Pfeffer aus der Mühle oder Fischgewürz
1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen
30 - 40 g Paniermehl, in einem Suppenteller bereitgestellt
5 - 6 EL Pflanzenöl
ZUBEREITUNG
1. SMOKED ROSEMARY WALNUTS: Den Smoker auf 90 - 105 Grad vorheizen.
2. Die Butter in einer Pfanne mit Zucker, Rosmarin und Knoblauchpulver schmelzen. Die Nüsse hinzugeben und umrühren. Anschliessend mit Salz abschmecken.
3. Die Nüsse in eine flache, hitzebeständige Schale legen oder aus fester Alufolie ein kleines Tablett formen und die Nüsse darin anrichten.
4. Die Nüsse mit der Schale in den Smoker legen und ca. 30 Minuten smoken, bis sie trocken sind und aromatisch duften. Aus dem Smoker nehmen.
5. Zum Abkühlen die Nüsse auf 1 Schicht Haushaltpapier auslegen. Die Nüsse können entweder sofort serviert oder mehrere Tage in einem Schraubglas aufbewahrt werden.
6. TARTARSAUCE: Rahmquark und Mayonnaise in eine Schüssel geben und mischen. Zwiebeln, Essiggurke, Kapern und Salatkräuter zugeben, leicht mischen. Mit Salz, Pfeffer und Streuwürze würzen, abschmecken.
7. LAUWARMES ANTIPASTIGEMÜSE: Das Gemüse in eine Schüssel geben, Olivenöl zugeben und mischen.
8. Das Gemüse in eine Bratpfanne geben und auf mittlerer Hitze braten bis das Gemüse eine schöne Farbe und noch Biss hat. In eine Schüssel geben.
9. Basilikum und Knoblauch in ein Schälchen geben. Mit dem Zitronensaft, Gemüsebouillon, Salz, Sweetchilipulver und Honig würzen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren, evtl. nachwürzen. Die Marinade über das warme Gemüse geben und mischen.
10. FISCHKNUSPERLI: Die Forellenfilets würzen.
11. Anschliessend die Forellenfiletstücke durch das Ei und dann durch das Paniermehl ziehen.
12. In einer Bratpfanne das Pflanzenöl erhitzen. Portionenweise die panierten Forellenfiletstücke goldgelb ausbacken.
ANRICHTEN
13. Antipastigemüse auf vorgewärmten Vorspeisetellern kreisförmig anrichten. 3 Fischknusperli dazulegen und etwas Tartarsauce in einem kleinen Glas dazu stellen. Mit 3 Nusshälften ausgarnieren.
VARIANTE: Die Nüsse in der Form im Backofen bei 160 Grad trocknen lassen. Der Rauchgeschmack entfällt, die Nüsse werden auf diese Zubereitungsart aber schön karamellisiert.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2018»
REZEPT: Adrian Ziswiler, 6212 St. Erhard/LU
