VORBEREITUNG
1. FISCHSUD: Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen. Mit 1½ l kaltem Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Bei geringer Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen, abgesondertes Eiweiss immer wieder abschöpfen.
2. Sud vom Herd nehmen. Im Kühlschrank ruhen lassen, wenn möglich über Nacht, und danach durch ein Passiertuch passieren.

ZUBEREITUNG
3. SUD und GEMÜSE: Den Fischsud mit dem Safran, Knoblauch und Ingwer leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
4. Karotten und Sellerie schälen, Zuckerschoten waschen. Gemüse in feine Streifen schneiden und in den Sud geben. Nur kurz mitköcheln lassen, damit sie nicht zu weich werden.
5. SKREI: Skrei mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und mit der Hautseite in eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl und Butterschmalz geben. Den Skrei auf der Hautseite braten, dann wenden und auf der anderen Seite kurz fertig garen. Die Garzeit richtet sich nach der Stärke des Filets.

ANRICHTEN
6. Den Safran-Limettensud mit dem Zuckerschotengemüse in tiefe Teller geben. Das Skreifilet darauf legen und mit etwas bunter Kresse garnieren.

TIPP: Fischsud am besten am Vortag vorbereiten. Die angegebene Menge ist für 4 Personen zu viel, aber wenn man Sud kocht, macht es nicht mehr Arbeit, eine grössere Menge zuzubereiten. Beim Kochen und Passieren verliert man auch Flüssigkeit. Sud in kleinen, verschliessbaren Plastikbehältern portionsweise einfrieren, so haben Sie immer eine perfekte Grundlage für Fischsaucen, Fischsuppe, Risotto oder Nudelgerichte mit Fisch.

INFO: Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hochbegehrt und dank den strengen Qualitätskriterien und der kurzen Saison besonders exklusiv. Nur 3 Monate im Jahr dürfen sich Feinschmecker auf diese Delikatesse freuen. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeichnet werden, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefangen, direkt an Bord ausgeblutet und mit Meerwasser gereinigt wurde. Die Fische müssen innerhalb von 4 Stunden das Land erreichen, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, dort werden sie ausschliesslich von Skrei-zertifizierten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sonstige Mängel kontrolliert. Nur die besten Exemplare werden mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkennbar ausgezeichnet. Bevor der feine Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 - 7-jährig und hat eine Strecke von mehreren hundert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurückgelegt. Dieser Wanderung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwegischen Wort ‘skrida’ - Wanderer!