1. Die gepellten Kartoffeln schön dünn in nicht zu grosse Scheiben schneiden. Die können ruhig auch unregelmässig, mal etwas dicker oder dünner sein.
2. Die Kartoffeln dann in die heisse Pfanne geben, in die wir kurz zuvor am besten Traubenkernöl geben, von dem wir ja wissen, dass es hitzestabiler ist als viele andere Speiseöle. Ab jetzt werden die Kartoffeln immer wieder auf der Flamme oder Hitze geschwenkt und bewegt. Kartoffelstücke, die zwischendurch mal festbacken, einfach wieder mit der Holzspachtel lösen und weiter geht es. Das kann schon eine Weile so gehen.
3. Wenn Sie mit nicht zu viel Hitze arbeiten, können Sie die Pfanne auch getrost mal aus den Augen lassen. Am besten und knusprigsten werden die Dinger ja bekanntlich, wenn man sie viel zu früh angesetzt hat. Ganz schwer ist es, wenn man zu spät damit anfängt: Kurz und schnell, das funktioniert bei Bratkartoffeln nicht so gut. Die Bratkartoffeln werden erst ganz am Schluss, wenn kein Öl mehr in der Pfanne zu sehen ist, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Sie können so pur auf den (am besten warmen) Teller oder lassen sich z.B. mit Hilfe einer kleineren Butterflocke und einigen Mai- oder Frühlingszwiebelringchen verfeinern.

FRANZ KELLER: Zu den Resteklassikern im Kühlschrank gehören ja auch Pellkartoffeln. Übrig geblieben vom Wochenende. Wunderbar, daraus lassen sich auch noch am Dienstag oder Mittwoch leckere Bratkartoffeln machen. Für mich gehören Bratkartoffeln in die Kategorie »Königsdisziplin«. Im Ernst, denken Sie bitte mal zurück, wie oft Ihnen schon in Ihrem Leben in irgendeinem Restaurant mittelmässige bis richtig miese Bratkartoffeln vorgesetzt wurden.
Die Bratkartoffel ist ein schönes Beispiel dafür, dass das Einfache oft am schwersten ist. Die idealen Voraussetzungen für perfekte Bratkartoffeln bringen tatsächlich Pellkartoffeln mit, die einen Tag geruht haben, bevor sie weiterverarbeitet werden. Also beim Kartoffeln kochen immer mal ein paar Peller mehr machen, man weiss ja nie. Ich favorisiere für Bratkartoffeln die mehlig kochende Sorte. Es ist damit nicht gerade leichter, knusprig gebratene Bartkartoffeln hinzukriegen, aber sie schmecken besser. Nehmen Sie einfach die, die Ihnen am besten schmecken.
Nur in der Zeit, wenn die alten Kartoffeln aus dem letzten Jahr langsam zu trocken werden, die neuen Kartoffeln noch nicht da sind, nehme ich halb und halb auch Festkochende dazu. In diesem Zeitraum ist die Gefahr grösser, nur einen grösseren und kräftig gebackenen Kartoffelfladen oder -kuchen in der Pfanne zu haben. Das schmeckt zwar auch, lässt sich aber nicht mehr als richtig tolle Bratkartoffel verkaufen.
Zentral für das Gelingen der Bratkartoffeln ist eine gute Pfanne. Im Alltag besser und leichter ist es, eine beschichtete Pfanne zu nehmen. Die »laufen« halt besser, wie der Profi das so sagt. In der Profiküche haben wir meist auch eine oder gleich mehrere spezielle Pfannen nur zum Bratkartoffeln machen. Das lohnt sich echt, wenn man ein Bratkartoffelfan ist."

REZEPT: Franz Keller, Sternekoch, Bauer und Buchautor
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