1 Kapaun, vorzugsweise aus der Bresse (ca. 1,7 - 1,9 kg)
1 Trüffel, frisch, gewaschen, geschält, gebürstet und blättrig geschnitten
10 kg Meersalz, grobkörnig
1 grosse Cocotte aus Gusseisen
1. Die Trüffelscheiben unter die Haut von Flügeln und Keulen schieben.
2. Auf dem Boden des Topfes 1 Schicht von 3 kg Salz verteilen, den Kapaun darauflegen und mit dem Rest des Salzes zudecken.
3. Ohne Deckel im Backofen bei starker Hitze von 190 - 200 Grad ca. 1¾ Stunden garen, von Zeit zu Zeit nachsehen und gegebenenfalls die Hitze etwas verringern.
4. Den Inhalt des Topfes auf ein Brett stürzen und den Block zerschlagen, den das Salz gebildet hat.
BEILAGE: Als Beigabe gemischtes, in Würfel geschnittenes und in Butter geschwenktes Gemüse oder frisches Gemüse der Saison servieren.
INFO: Das Rezept stammt ursprünglich aus "Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs" von Paul Bocuse.
Kapaun, auch Kapphahn oder französischer Masthahn genannt, ist ein französisches Traditionsgeflügel und wird auch ausserhalb der französischen Küchen sehr geschätzt.
REZEPT: Franz Keller, Sternekoch, Bauer und Buchautor
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