ZUBEREITUNG
1. Für den Kompott Rhabarber putzen, evtl. die Schale fein abziehen. Rhabarber in gleichmässige Stückchen schneiden.
2. Grenadinesirup, Rotwein, Essig, Zucker, Orangenschale und Gewürznelken in einen Topf geben, aufkochen und etwas einkochen lassen.
3. Die Rhabarberstücke dazugeben, aufkochen und mit noch leichten Biss dünsten.
4. Stärke und etwas Wasser glatt verrühren. Mischung unter den Rhabarber rühren, 1-mal kurz aufkochen lassen.
5. Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
6. Für die Garnitur in einer kleinen Pfanne 1 EL Zucker schmelzen, Mandelstifte einstreuen und karamellisieren. Auf einem Stück Backpapier verstreichen und auskühlen lassen.
7. Sauerrahm und 1 EL Zucker glatt verrühren.
8. Für die Schmarren Orange und Zitrone heiss waschen, trocken reiben und jeweils etwas Schale fein abreiben.
9. Quark, Crème fraîche, Zitrusschalen und Stärke glatt verrühren.
10. Eier trennen. Eigelbe nach und nach unter die Quarkmasse rühren.
11. Eiweiss crèmig aufschlagen, dabei nach und nach Zucker und 1 Prise Salz einrieseln lassen.
12. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
13. Zunächst 1/3 Eischnee unter die Quark-Mousse rühren, danach den restlichen Eischnee unterziehen.
14. Geklärte Butter portionsweise in einer kleinen ofenfesten Pfanne schmelzen. 2 EL Schmarrenteig hinein geben und glatt streichen. Goldbraun am Boden anbacken.
15. Dann 5 - 7 Minuten im heissen Ofen soufflieren lassen. Den restlichen Kaiserschmarrenteig ebenso ausbacken.
16. Den Schmarrn mit einem Spachtel in Stücke teilen.

ANRICHTEN
17. Soufflierte Kaiserschmarren auf 4 Teller verteilen. Mandelstifte grob hacken und überstreuen. Rhabarberkompott und gesüssten Sauerrahm dazu servieren.

TIPP: Man kann den Kaiserschmarren nach dem Ausbacken zusätzlich mit etwas Zucker gleichmässig bestreuen und mit einem Gourmet-Flambierbrenner oder unter dem Ofengrill leicht karamellisieren.