1. Das Fischfilet quer in dicke Scheiben schneiden. In gesalzenem und gepfeffertem Mehl wenden, dann überschüssiges Mehl abschütteln. Der Fisch sollte nur hauchzart davon überzogen sein.
2. Das Öl in der Pfanne rauchend heiss werden lassen (ein Brotwürfel sollte sofort leise zu brutzeln beginnen), die Médaillons darin auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf braten. Sie sollen deutliche Bratspuren zeigen. Aber bitte nicht länger braten, sonst werden die Médaillons trocken und zäh.
3. Herausheben und auf einem Teller warm stellen.
4. Die Saucen ruhig bereits vorher fertigstellen, ihnen macht es weniger aus zu warten als dem zarten Fisch.
5. Für die Paprikasauce Schalotte oder Zwiebel würfeln und in 2 EL Öl andünsten, gehackten Knoblauch sowie die entkernten, klein geschnittenen Paprika hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit ½ der Brühe bedecken und auf leisem Feuer zugedeckt ca. 20 Minuten weich dünsten.
6. Dann mit dem Mixstab glatt pürieren und so viel Brühe hinzufügen, bis eine crèmige Konsistenz entstanden ist. Am Ende das restliche Öl untermixen, damit die Sauce schön glänzt.
7. Für das Bärlauchöl die Kräuter entstielen, grob zerschneiden und im Mixer mit dem Olivenölpürieren. Nach Gusto mit etwas Salz, Zitronenschale und -saft würzen.

BEILAGE: Hier genügt frisches Weissbrot.

VARIANTE: Wenn kein Bärlauch zur Hand ist, glatte Petersilie oder Kerbel und 1 – 2 Knoblauchzehen mit dem Öl mixen – dieses leuchtend grüne Öl passt ebenso gut zum Fisch, und Petersilie hat rund um das Jahr Saison.

GETRÄNK: ein kräftiger Sauvignon blanc, z.B. aus der Südsteiermark, dem Friaul oder von der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé).