SCHWEINSFILET
800 g Schweinsfilet, pariert (Abschnitte aufheben), in Médaillons geschnitten à je ca. 50 - 70 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
------------------------------
SAUCE
Abschnitte (Parüren s.o.) vom Schweinsfilet
1 Zwiebel, klein, fein geschnitten
2 EL Tomaten, aus der Dose
5 dl Rindsfond
2 cl Cognac
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Öl zum Braten
Schweinsfilet (Zubereitung s.u.)
------------------------------
SPECKPFLAUMEN
400 g Pflaumen, entkernt, in Spalten geschnitten
100 g Zwiebeln, klein geschnitten
100 g Speck, geräuchert, mit Schwarte, fein geschnitten (Schwarte für Kartoffeln aufheben)
1 EL Öl
2 EL Feigensenf
Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
KRÄUTER-KARTOFFEL-SCHMANDCRÈME
800 g Kartoffeln, mehligkochend
Speckschwarte (s.o.)
300 g Schmand
reichlich Kräuter, fein geschnitten (nach eigenem Gusto)
1 EL Feigensenf
Salz
ZUBEREITUNG
1. FLEISCH: Schweinsfilet salzen und pfeffern, kurz im Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen.
2. SAUCE: Parüren mit der Zwiebel in etwas Öl anbraten. Tomaten und Rindsfond zugeben, dann die Kräuter und den Cognac.
3. Sauce auf 2 dl einkochen lassen und dann passieren. Schweinsfilet einlegen und in der Sauce 3 - 5 Minuten gar ziehen lassen.
4. SPECKPFLAUMEN: Speck und Zwiebeln in Öl anbraten. Pflaumen und Feigensenf zugeben und alles glasieren lassen. Dann leicht pfeffern.
5. SCHMANDCRÈME: Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser mit der Speckschwarte weichkochen. Schwarte entfernen, Kartoffeln abschütten und 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
6. Schmand zugeben und mit dem Kartoffelstampfer eine crèmige Püreesauce herstellen. Zuletzt die frischen Kräuter zugeben und mit Salz und Feigensenf abschmecken.
ANRICHTEN
7. Schweinsfilet mit Kräuter-Kartoffel-Schmandcrème und Speckpflaumen auf Tellern anrichten und gleich servieren.