ZUBEREITUNG
1. Für die Kartoffelkrapfen den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Eine grosse Auflaufform oder Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf 1 Schicht grobes Meersalz verteilen.
3. Die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Auf dem Meersalz verteilen und ca. 1 Stunde im heissen Ofen garen.
4. Inzwischen für den Kräuterquark Kräuter und Kresse abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Alles mit dem Quark verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für das Forellentatar das Filet kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden.
6. Filetwürfel und Öl mischen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale würzen.
7. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch unter das Tatar mischen, kühl stellen.
8. Den Kohlrabi schälen, in feine Streifen schneiden. Kohlrabistreifen mit etwas Salz und Zucker würzen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen.
9. Gegarte Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen.
10. Für die Salatgarnitur Kräuter und Salate verlesen, waschen, trocken schütteln und zerzupfen.
11. Kartoffeln halbieren, das Innere auskratzen. 250 g Kartoffelmasse abwiegen.
12. Für den Brandteig Wasser, Butter und Meersalz in einem kleinen Topf 1-mal aufkochen.
13. Das Mehl auf 1-mal in den Topf geben. Sofort mit einem Kochlöffel verrühren und unter weiterem Rühren erhitzen, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst.
14. Teigkloss in eine Rührschüssel geben. Eier nacheinander unter Rühren mit den Knethaken des Handrührgerätes zugeben und alles zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten.
15. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse auf die Brandteigmasse geben und beides miteinander glattrühren. Mit Meersalz und Muskat abschmecken.
16. Das Öl zum Frittieren in einer Fritteuse oder hohem Topf auf ca. 160 Grad erhitzen.
17. Aus dem Teig mit einem Löffel Nocken ausstechen und in heissem Fett rundum knusprig ausbacken.
18. Auf Küchenpapier geben und kurz abtropfen lassen.
19. Inzwischen den Fond und Sherry leicht erwärmen, salzen und mit Senf und Honig würzen.
20. Die Öle mit einem Schneebesen gründlich einrühren, abschmecken.
21. Kohlrabistreifen abtropfen lassen.

ANRICHTEN
22. Forellentatar, Kartoffelkrapfen, Kräuterquark, Kohlrabi und Salatgarnitur auf Tellern anrichten. Das Dressing über den Salat träufeln und servieren.

REZEPT: Andreas Schweiger, «Andi Schweigers Kochschule», D-81667 München
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