ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen und ca. auf ⅓ einköcheln lassen. Den Fond dazugiessen und alles nochmals auf ca. ¼ l einköcheln lassen.
2. Anschliessend die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
3. Knoblauch, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale in der Sauce wenige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zuletzt die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz und Trüffeleinlegesaft abschmecken, warm halten.
4. Für das Gemüse den Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Beide Spargelsorten waschen und die holzigen Enden entfernen. Den weissen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Stangen schräg in 5 - 6 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, das Grün bis auf 1 cm entfernen und die Karotten schälen.
5. Das Gemüse mit der Brühe in einen Topf geben, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 8 Minuten dünsten, bis das Gemüse gerade «al dente» ist.
6. Die braune Butter hinzufügen und alles mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen, warm halten.
7. Für die Tournedos eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ - 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks anbraten, bis nach 1 - 2 Minuten Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks wenden und weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten.
8. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen.
9. Die Gänselebern putzen, waschen und trocken tupfen, jede Leber quer halbieren.
10. Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die Butter darin zerlassen und die Gänselebern mit Chilischote und Vanille auf beiden Seiten je ca. 1 Minute anbraten. Zuletzt leicht salzen.

ANRICHTEN
11. Zum Servieren die Tournedos in der Sauce wieder erwärmen und auf vorgewärmte Teller legen, die Gänselebern daraufsetzen und darauf je 2 Trüffelscheiben legen. Zuletzt die Sauce darum herumträufeln und das Gemüse danebensetzen.