RISOTTO
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Butter
20 g Steinpilze, getrocknet, eingeweicht, ausgedrückt
250 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
6 - 7 dl Gemüsebouillon, heiss
100 g Butter, in Stücken
50 g Sbrinz AOP, frisch gerieben
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LEBER
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter oder Bratcrème
4 Kalbslebertranchen à je ca. 120 g, evtl. halbiert
1 EL Bratbutter oder Bratcrème
Salz, Pfeffer aus der Mühle
12 - 15 Salbeiblätter
1 Chili, rot, entkernt, in feinen Streifen
1 EL Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
2 Steinpilze, in Scheiben, nach Belieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. RISOTTO: Schalotte in Butter andämpfen. Steinpilze dazugeben und 2 Minuten mitdämpfen. Reis dazugeben und dünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen, vollständig einkochen. Bouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren 18 - 20 Minuten köcheln.
2. Butter und Sbrinz drunterrühren. Der Risotto sollte «all'onda», fliessend und nicht trocken sein.
3. LEBER: Zwiebeln mit Mehl mischen und würzen. In heisser Bratbutter bei kleiner Hitze knusprig braten. Auf einem Haushaltpapier abtropfen lassen.
4. Kalbsleber in heisser Bratbutter beidseitig je 2 Minuten anbraten, würzen, herausnehmen und im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
5. Salbei und Chili in wenig Bratbutter braten, herausnehmen.
6. Nach Belieben Steinpilzscheiben in restlicher Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten, würzen.
ANRICHTEN
7. Risotto in vorgewärmte Teller verteilen. Leber, Salbei, Chili und Pilze darauf anrichten.