ZUBEREITUNG
1. Für den Nudelteig Mehl, Griess, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
3. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Speckwürfel anbraten. Die Zwiebel nach wenigen Minuten hinzufügen und mit andünsten. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
4. Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen.
5. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser ausdrücken und den Spinat klein hacken.
6. Das Hackfleisch mit dem Wurstbrät zum eingeweichten Brot in die Schüssel geben. Das Ei verquirlen und hinzufügen. Senf, Speck-Zwiebel-Mischung und Spinat ebenfalls dazugeben und alles gut mischen. Die Hackfleischmasse mit Chilisalz, Zitronenschale und Petersilie würzen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 2½ cm Ø) füllen.
7. Den Nudelteig mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, 10 - 12 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben (jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken).
8. Jede Teigbahn mit verquirltem Ei bestreichen und mit dem Spritzbeutel etwas Füllung in einem langen Strang längs auf das untere Drittel spritzen.
9. Die gefüllte Nudelbahn der Länge nach aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 3 cm eindrücken, dort die Maultaschen durchschneiden und die Teigenden von jeder Maultasche nochmals etwas andrücken. Dann mit etwas Abstand zueinander auf grosszügig mit Griess bestreute Tabletts legen.
10. Für das Spitzkraut die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und mit einem Sparschäler schälen. Dann in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Vom Spitzkohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohl halbieren und den harten Strunk entfernen. Den Kohl in 1½ - 2 cm grosse Rauten bzw. Blätter schneiden. Kümmel und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.
11. Eine tiefe Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und Zwiebel und Paprika andünsten. Das Kraut unterrühren, die Brühe dazugiessen und alles wenige Minuten dünsten. Die Petersilie hinzufügen, mit 1 Prise Majoran, der Mischung aus der Gewürzmühle, Chilisalz und Limettenschale würzen und die braune Butter unterrühren, warm halten.
12. Die Apfelhälfte waschen, halbieren, entkernen und in ½ cm grosse Würfel schneiden.
13. Zum Servieren die Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser (oder in der Gemüsebrühe) 5 - 8 Minuten ziehen lassen.
14. In einer grossen Pfanne die braune Butter erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Maultaschen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in der braunen Butter wenden.

ANRICHTEN
15. Das Spitzkraut auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den Apfelwürfeln bestreuen und die Maultaschen daraufsetzen. Zuletzt mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

VARIANTE: Für eine vegetarische Variante den Fleischanteil komplett durch Linsen ersetzen.