ZUBEREITUNG
1. Für die Haxe in einem grossen Topf 4 l Wasser aufsetzen.
2. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit dem Zucker in den Sud geben und aufkochen.
3. Die Schweinshaxe waschen und im Sud ca. 3½ Stunden weich köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Dabei ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer, Pfefferkörner, Kümmel, Chilischoten und Wacholderbeeren hinzufügen.
4. Anschliessend die Haxe aus dem Kochsud heben und etwas abkühlen lassen, die Schwarte (nach Belieben dazu servieren) und Knochen entfernen.
5. Das magere Fleisch (ca. 650 g) in seine natürlichen Segmente teilen und bis zum Servieren im Sud warm halten.
6. Währenddessen für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in der Brühe ca. 20 Minuten weich garen.
7. Dann die Sahne mit Meerrettich und Senf dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.
8. Für den Wirsing den Kohl putzen, waschen und vierteln, den harten Strunk entfernen. Den Wirsing in die einzelnen Blätter teilen, diese waschen und in ca. 1½ cm grosse Stücke schneiden.
9. In Salzwasser 6 - 8 Minuten gerade weich garen, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das übrige Wasser mit den Händen gut ausdrücken.
10. Inzwischen die Karotten putzen, schälen und in 6 - 8 mm grosse Würfel schneiden. Mit der Brühe in eine grosse tiefe Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 8 - 10 Minuten weich garen.
11. Den abgetropften Wirsing hinzufügen und darin erhitzen. Die braune Butter untermischen, den Wirsing mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und die Walnüsse untermischen, warm halten.

ANRICHTEN
12. Zum Servieren der Haxe die braune Butter mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Chili, Ingwer und Knoblauch in einer Pfanne bei milder Temperatur erhitzen. Die Fleischsegmente in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin wenden. Den Wirsing auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fleischscheiben darauflegen und die Sauce darum herumverteilen.