1. Die Seezunge entweder vom Fischhändler fertig vorbereiten lassen oder selbst filetieren. Die insgesamt 8 Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln. Blattspinat verlesen u. gründlich waschen. Mit 2 EL Weisswein, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen. 2 Knoblauchzehe dazupressen. Topf zudecken und der Spinat zusammenfallen lassen.
2. Für die Sauce 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken, in 1 El Butter glasig dünsten. 1 TL Thymianblättchen einstreuen. ¼ l Milch angiessen, salzen und pfeffern. Kurz aufkochen, dann ca. 5 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
3. In einem Topf 1 El Butter schmelzen, 1 El Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen. Thymianmilch und 200 g Sahne angiessen, unter Rühren cremig einköcheln. Sauce vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 El frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Eine feuerfeste Form mit ½ El Butter bestreichen. 4 Seezungenfilets hineinlegen, Spinat darüber verteilen, die restlichen 4 Fischfilets darauf legen. Mit der Sauce übergiessen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen 12 - 15 Min garen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, nach Wunsch mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.