1. Vom Blumenkohl 12 kleine Röschen abschneiden und in einem Topf mit Wasser leicht weichkochen. Sie sollten aber noch knackig sein.
2. Den restlichen Blumenkohl grob schneiden und mit der Milch in einer Sauteuse weich dämpfen (Deckel auf Pfanne setzen).
3. Im Mixbecher mit der Nussbutter, etwas Salz und gemahlenem Pfeffer fein mixen.
4. Die Eigelb während ca. 1 Stunde bei ca. 66 Grad im Wasserbad ziehen lassen. Am Schluss noch kurz gegen 70 Grad erhitzen und kurz vor dem Stocken die Eigelb rausnehmen.
5. Etwas abkühlen lassen, im Mixer fein mixen und in einen Spritzsack abfüllen.
6. Für die Schnittlauchsauce Matignon in etwas Olivenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Auf ½ einreduzieren und durch ein Sieb passieren.
7. Den Rahm ebenfalls zu ½ einreduzieren, dann Fischfond dazugeben. Mit Noilly prat, Zitronensaft (oder Verjus), Salz und Pfeffer abschmecken. Bevor die Sauce aufgemixt wird, 1 EL der Schnittlauchpaste dazugeben (die einen Tag vorher im Paco Jet zubereitet wurde).
8. Die Zanderfilets in heissem Oliven- oder Rapsöl auf der Hautseite anbraten, kurz in den Ofen stellen und anschliessend auf dem Blumenkohlpüree anrichten.
9. Mit Blumenkohlröschen, der Eigelbcrème, einigen Kapern und sautierten Eierschwämmchen anrichten.
10. Mit der aufgeschäumten Schnittlauchsauce ergänzen und mit einigen frittierten Kapern belegen.
11. Auf dem Zander eine leichte Schnittlauch-Kapernvinaigrette angiessen.